现卤现捞的做法及配方分享，值得收藏

今天的分享是商业版本现卤会好,现在常常需要各种香料一起发挥作用。大家都知道,每一种原材料都有独特的风格,相互融合。只有想办法让各种原料的香味渗透、扩散、彼此融合,彼此相互影响,将食材本身的味道和气味,成就卤化物做出美味的现在。
 
现卤现捞高汤制作：
 
清水40斤，鸡架6斤，猪筒子骨6斤，肉皮4斤，老姜200克，大葱200克，白胡椒1两，白当归、黄当归各1两，大火烧开转小火，熬制4小时，焖2小时，即成高汤。
 
现捞高汤熬制很重要
 
熬高汤是所有卤味制作非常重要的第一步，也是耗时非常长的第一步，熬制高汤，其实非常简单，只需要注意前期的处理和熬煮的火候控制就可以了。
 
高汤熬制所需食材：老母鸡1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片适量、葱段适量、料酒适量、白酒适量

 
现卤现捞高汤熬制步骤：
 
1.老母鸡切除内脏后反复冲洗至没有明显的血水，棒子骨买回来之后放入清水中浸泡，浸泡差不多两个小时候后拿出来冲洗干净后控水备用。
 
2.起锅放水，冷水下入母鸡和棒子骨，然后再放入姜片和葱段，倒入料酒，大火煮开进行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)
 
3.大火沸煮大概5-8分钟左右，我们关火捞出母鸡或者棒子骨，拿出用清水不断的冲洗，把表面上的血沫冲洗干净后控干水备用，我们找出煮汤的汤桶，放入30斤清水和清洗好的母鸡、棒子骨，然后加入少许的白酒，大火煮开。(大火煮开的过程如果出现血沫要记得及时的清理哦)大火沸煮15分钟左右后转中小火慢炖6-8个小时既得高汤
 
现卤现捞卤水的制作也重要
 
单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。
 
现卤现捞最重要的是卤制前菜品的腌制：
 
把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。现卤现捞中一些肉质比较鲜嫩的食材，腌制只需加入食盐，腌制出水即可。即使只增加了一步简单的操作，也能够使进行腌制之后的食材改善之前软绵绵的口感，做到卤菜成品吃起来变得筋道、有嚼劲。

 
现卤现捞后期补味：
 
补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。
 
补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次，以后这样循环。
 
补味：
 
红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加。
 
红糖2%（主要是保持回甜味），盐1%（参考盐味每次都要尝），鸡精1%，味精1%，鸡粉千分之。
 
现卤现捞码味腌制：
 
（一）荤菜
 
10斤肉，盐半斤，姜片，葱叶，洋葱各1两，干花椒20粒，白酒1两。

 
（二）素菜
 
如莲菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花，魔芋粉，豆腐皮等，海带节，竹笋（市场上半成品）2毫米，用水泡一下。
 
1、焯水，断生即可。
 
2、莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。
 
3、焯水后凉水拔凉。
 
4、捞出控水。
 
5、加鸡精1%，味精1，盐1，适量，拌均匀。
 
6、打卤水，卤油，泡起；油占7成，卤水占3成；半小时后即可售卖，泡过的汤和油可在回锅，循环利用。
 
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