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卤味的做法及配方,教你如何做出好吃的卤菜

来源:本站    时间:2021-05-04 09:36:30    阅读:171

有很多朋友在新入卤菜行业时,认为手中有好的配方,就万事俱备了,往往会忽略一些操作上的细节,也是自己卤菜一直做不好、没特色的原因之一,想要把卤菜做好做精,不仅需要一款好的配方,同时也需要对操作细节严格把关,下面就和大家一起分享制作卤菜需要注意那些操作细节:

 卤味的做法及配方

卤菜制作操作细节和流程

 

一、高汤熬制

 
我们在熬制高汤时,一定要使用小火慢熬,这样更好的使肉香和鲜味融入汤中,也会大大减少汤的流失,
 

二、卤水调色

 
卤水调色很关键是直接影响卤制品的色泽和卖相,卤水调色尽量不要使用酱油,使用酱油调色的卤水经过卤制的次数增加,卤水会变色卤制出的成品也不好看,
 

三、卤水封油

 
卤水封油的目的是为了更好养护卤水不易坏,在卤制过程中避免与空气接触香味散发,更好的控制卤水的恒温度,同时卤油过后厚也能使温度散发不及时容易坏卤水,一般五香卤水封油在1厘米就足够了,麻辣卤水4厘米

 教你如何做出好吃的卤菜

如何解决卤水药味重的问题

 
一、100斤卤水中使用香料包不宜超过400g,如果香料包量大也是导致卤水药味重,
 
二、减少霸道型香料的用量,比如:毕波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等
 
三、香料包中加入适当陈皮,陈皮具有“和味”能够很好中和“屏蔽”香料包中药味、苦味的作用,同时也有解油腻的功效。
 
以上为卤菜制作操作细节和流程,希望可以帮到你。

本文地址:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-688.html

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