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现捞卤菜培训:卤菜的做法和配料

来源:本站    时间:2021-05-08 09:38:31    阅读:623

担心外面的卤菜不干净,吃着不放心?超级正宗的卤味可以自己在家轻松做啦,有了一锅好的卤水,卤什么随你!春节期间,亲朋好友来访,一盘提前卤制好的卤味端上桌,下酒菜、零食哄小孩,全都靠它啦!
 
(一)卤猪尾
 
从操作的技术角度看,卤菜确实谈不上高端,烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素,在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的,因为前期几乎不怎么需要动刀,火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候,那么卤菜比较大的困难可能就在调出喜人的卤香味来,如果要求再高一些,那么色泽卖相能否激发食欲,也是考量卤菜功力一道坎。

卤菜的做法和配料

 
猪尾巴4根、酱油半汤匙、食盐3小勺、葱4段、姜1块、干辣椒4个、花椒1把、卤汁1份、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、茴香籽20克、八角10克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片、糖色100克、水适量、甘草3克、沙姜5克、香草5克
 
1、猪尾洗净,冷水入锅
 
2、水开后焯几分钟,顺便打下浮沫,后捞出温水洗净备用
 
3、锅中加水,放入焯过的猪尾和老卤汁
 
4、大火煮开后如果有浮沫再撇净一次
 
5、加入黄酒、醪糟和100克糖色水(冰糖、开水、油熬制)
 
6、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片)事先用热水泡一下,草果之类用刀拍烂,使用前再控干水分加入汤中
 
7、转微火慢卤2小时
 
8、加适量的盐调味
 
9、中途可以补些酱油调味,量要少,再卤半小时后可以关火,食用前可以浸泡一会儿,若想切口处色泽红一些,可以先切段后再倒入卤水中浸泡
 
10、浸泡差不多了捞出切小块即可
 
(二)卤鸡爪
 
鸡爪500克、料酒适量、老抽适量、腐乳汁适量、食盐适量、葱1根、蒜3瓣、八角3个、干辣椒5个、草果1个、麻椒1撮、冰糖适量、色拉油适量
 
1、将鸡爪去掉脚趾,放入冷水中烧开去除杂质
 
2、捞出洗净备用
 
3、锅内倒油后放入配料爆香
 
4、倒入酱油和料酒和腐乳汁,然后再加入两碗水调成卤汁
 
5、将鸡爪放入卤汁中,加水要漫过鸡爪
 
6、大火将鸡爪烧开后改小火慢炖,炖至鸡爪皮软烂即可
 
(三)卤牛肉
 
牛腱子1500克、山楂适量、茴香籽适量、桂皮适量、草果适量、食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、香叶适量、白糖适量生抽适量、老抽适量、黄酱适量
 
1、牛腱冲洗干净,切块后用清水浸泡半小时后
 
2、冷水下锅,大火煮开,继续滚煮5至10分钟,充分去除血末和异味
 
3、捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧缩
 
4、各种香料冲洗净,入调味包,葱切段,将切片备用
 
5、葱姜和香料包入锅,大火煮开,添加牛腱和料酒,大火煮开
 
6、添加生抽、老抽和黄豆酱,转中火慢炖半小时
 
7、然后转小火慢炖40分钟,添加盐糖调味,继续小火慢炖20分钟
 
8、能用筷子轻松插透牛腱,即可关火
 
9、捞出牛腱肉,放凉后,自然风干两小时
 
10、卤汁再次烧开,放入牛肉,用小火慢炖20分钟关火
 
11、晾凉后切片食用,也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味,也可以捞出入冰箱冷藏间保存
 
12、卤水过滤后,放凉,收在干净的玻璃容器中,搁冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和部分香料;若长时间不用,需要冷冻保存

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学员留念

 
(四)卤猪肝
 
猪肝1000克、豆瓣酱适量、水适量、植物油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜 适量、花椒适量、干辣椒适量
 
1、锅内放入油烧热,放入花椒、大蒜、桂皮炸出香味
 
2、加入干辣椒炸香,加入豆瓣酱、葱炒出香味
 
3、加入盐、清水大火烧开后倒炖锅中
 
4、放入清洗好的猪肝,大火烧开后改小火焖至猪肝熟即可(不能吃辣的可以少放辣椒)
 
(五)麻辣卤豆干
 
豆腐干300克、水500克、食盐12克、白糖12克、鸡精12克、老抽12克、花椒适量、干辣椒适量、色拉油适量
 
1、锅中加入500克水
 
2、加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑抽﹑鸡精各12克,口味比较适中)
 
3、把加入佐料的水烧开,放置一边放晾
 
4、豆干用水冲洗干净
 
5、把洗干净的豆干切成片状,比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了
 
6、把凉晾的卤汁倒入豆干内,一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感,所以卤汁放凉再倒入豆干内)
 
7、盖上盖子,放入冰箱冷藏12个小时就可以了
 
8、把卤汁倒出来,原味卤豆干就做好了,喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的,可再次加入豆干卤制)
 
9、接下来我们来做一个麻辣汁,把烧热的油浇在辣椒末和花椒上,麻辣汁就做好了
 
10、把做好的麻辣汁浇在豆干上,腌制一下,就可以享用了

现捞卤菜培训
学员实操

 
(六)香卤莲藕
 
藕1节、糖10克、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒5个、生姜10克、大葱3段
 
1、准备好各种香料
 
2、莲藕洗净
 
3、将莲藕去皮
 
4、电压力锅中放入水,加入生抽、老抽、糖、盐,煮沸出香味,放入莲藕和各种香料
 
5、然后压二十分钟
 
6、煮至莲藕可以用筷子轻松穿透,继续在卤水里面浸泡两小时
 
7、吃的时候取出切片即可
 
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