现捞卤菜培训：学做卤菜技术哪里好

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卤菜开卤之前，是腌制好还是焯水好呢？

 
做卤菜前的初加工，每个人有不同的做法，肯定没有一个统一的标准，是否需要腌制还是焯水，这主要是取决于你个人要的目的，还有效果。
 
实际操作之中也有可能不经过腌制和焯水而直接进行解冻、清洗、卤制。
 
下面我简单分析一下腌制还有焯水。
 

一、腌制

 
腌制的目的有很多种，但是主要的就是分为两个目的。
 

（1）腌制去腥（膻味）

 
在某些肉制品原材料当中，比方说牛肉，羊肉，鸭肉等等。通常都会带有腥味或者膻味，所以我们可以采取例如用料酒，黄酒，生姜，洋葱等等腌制的方法，可以有效的去除腥味或者膻味。
 
但是实际上所有的肉制品腥味大都来源于动物性肉制品本身的血液当中，只要用大量清水浸泡，清洗干净血液之后，它就不会存在有腥味或者膻味的现象（也不需要焯水）。
 

（2）腌制入味

 
在某些做法当中，需要用香料水或者五香盐之类的先进行腌制，其目的就是为了更好的入味。因为每个人所用的配方还有工艺流程不同，做卤菜的方式方法自然也是不同，实际上腌制入味，这个方法并不好用。
 
我个人认为腌制主要的是这两个目的，当然还有其他的目的，例如：上色（发色），保水、改善口感等等作用，但是这都不是常见的方法。

二、焯水

 
焯水的作用跟腌制其实也类似，不同人也有不同的做法，但是大体上我认为也分为两类。
 

（1）去腥味异味

 
通过焯水去除血液之后，可以更好的去除腥味异味。
 
但是焯水也需要注意方式方法；通常禽类适合热水（开始）焯水，畜类适合冷水焯水。
 
但是从实际角度来出发的话，如果只是为了去除肉制品当中的血液，只是为了更好的去除腥味、膻味等异味，比较好的方法还是冷水焯水。
 
原因是如果使用开水焯水的话，当常温的肉制品遇到剧烈翻滚的沸腾的开水之后，肉制品本身的肌肉表皮组织就会预热紧绷，瞬间熟化，这样血液还有其他液体就被锁在肉里面，很难出来，所以就不利于异味的去除。
 
但是如果采用冷水焯水的话，就是在凉水的状态将肉制品原材料放进去，然后逐渐缓慢的加热，肉制品缓慢的受热之后，它会受到热胀冷缩的原理，缓慢地将肌肉组织打开，这样就有利于血水渗透出来，所以就更有效的去除异味。

（2）改善口感

 
焯水不仅仅可以去除异味，它也可以改善口感，特别是一些肉制品，需要有嚼劲的。比方说鸭脖类的制品，是可以通过焯水来改变口感，增加嚼劲的。在这个时候焯水的时候，可以采取热水焯水的方法，用大火焯水，几分钟之后捞出来，放进凉水浸泡之后，然后再下一步的卤制之后，就可以有效的增加嚼劲。
 
实际上焯水也有其他的作用，例如：可以缩短肉制品在卤水之中卤制的时间等。
 
做卤菜开卤之前是不是需要腌制或者焯水，真没有一个明确的答案，因为不同人的做法和工艺流程是不同的，所采用的方式自然也是不同的。
 
只要你有技术手段，可以不需要焯水或者腌制，就去除掉腥味或者其他异味。只要你有技术手段，可以不通过焯水或者腌制就可以改善口感的话，是不需要焯水或者腌制的。
 
个人观点，仅供参考。

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