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卤菜一般卤多长时间,卤菜的做法分享

来源:本站    时间:2021-04-25 09:39:48    阅读:389

卤菜是烹饪学凉食菜肴的通称,其中“卤”是一种烹调技法,是将初加工后的食材放入调制好的卤水中,经过长时间加热,使卤水中的香料、调料、以及底汤蕴含的呈鲜、呈香物质缓缓注入到食材之中,并加热成熟的烹调技法。

 卤菜一般卤多长时间

卤菜一般卤多长时间卤菜做法

 
卤菜做法?虽然题目短短的四个字,但是回答其中内容却很繁琐,因篇幅有限今天这篇文章主要讲解卤菜的做法中关键的两个步骤:卤水的调制以及正式卤制食材。
 
卤水的调制是卤菜的灵魂,它不仅起到引导主题风味作用,在去除食材腥臭异味的同时,还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。卤水在我国根据地域不同,口味不同,大体分为五大流派:东北酱糖汤、北方红卤、江浙糟卤,川湘辣卤以及潮州卤水,每款卤水可以说都深受食客喜爱。
 
正式卤制食材决定了菜肴的味道和口感。
 
分享一款川式辣卤的做法,这款辣卤是一个老师傅的资料,感兴趣的可以实验,真实资料,不喜勿喷。
 

一、卤水的调制

 
准备香料:八角20克,小茴香20克,白蔻18克,花椒15克,草果15克,桂皮15克,白芷10克,砂仁10克,香叶10克,千里香10克,白胡椒10克,山柰6克,甘草6克,陈皮6克,草蔻5克,甘松5克,丁香5克,香茅草8克。
 
调料:菜籽油1500克,花雕酒80克,鱼露200克,冰糖150克,盐240克,味精100克,醪糟一瓶,大红袍花椒、辣椒王适量,糖色适量,香葱150克,姜100克。
 
制作:提前吊好的高汤20斤放入不锈钢桶内(加入猪骨、鸡架等)。另起锅倒入菜籽油烧沸去生菜籽味,当温度降低放入香葱和姜片炸出香味,放入郫县豆瓣酱250克,泡椒50克炒出红油,并一起倒入高汤锅内。
 
香料装入料包,放入温水中浸泡10分钟,沥干水分下入高汤,加入剩余调味料大火烧开,转小火半小时,过滤料渣(留下香料)卤水即成。

卤菜的做法

 卤菜学习学员实操


二、正式卤制食材

 
这款卤水可以卤猪货、鸭货等,卤水大约剩余十七八斤,可以再卤15斤食材。其中辣椒王和花椒的比例可以根据当地口味酌情添加。
 
食材需要经过精细的初加工,比如去毛茬、泡水、焯水等,一些大件食材要提前腌制。在正式卤制时,卤水要烧开再下入食材,等再次开锅,要调味调颜色,全部妥当后,改小火卤制至恰当的时间和口感。
 

卤菜制作的技巧

 
1.配置高质量卤水:卤水好坏决定了卤制品的质量,卤水的关键卤料要齐备,卤水的配料包括:高汤、香料包、盐、酱油(可不加)、白糖、糖色等。
 
2.掌握好卤制火候:卤的火力多用慢火浸煮,在调味调色时要用中大火,等颜色稳定要及时更改。
 
3.卤水可以连续使用,但是必须经常加热烧开,以防变质。并且卤水要大量勤卤,卤的次数多了,老卤自然香。
 
现在回过头来看,这款辣卤也有很多不足,不知道感兴趣的小伙伴能否看出来?
 
以上就是关于卤菜一般卤多长时间,卤菜的做法分享,希望能给小伙伴有参考作用。想学习系统的卤菜技术,也可以来我们煌旗小吃培训实体学习。

本文地址:http://lucai.hqcanyin.com/news/article-683.html

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