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卤菜可以卤什么?10种秘制卤菜的做法

来源:本站    时间:2021-06-01 09:03:48    阅读:42

卤菜可以卤什么,卤菜生意经营,讲究荤素搭配,其中以荤菜为主,素菜为辅,从价格来说,自然荤菜贵,素菜便宜,荤素搭配从价格上讲涵盖了高中低档价位卤菜,满足不同人群需求,但是从利润上来讲,素菜利润不一定低于荤菜,卤菜内行人都知道素菜卖价不低,利润却是荤菜的2-3倍,同时素菜的成本低,对应的风险也低。
 
所以选择合适的素菜搭配荤菜来卖是很关键的,恰当的荤素搭配更容易吸引和留住顾客。现在有些地方的熟食店出现了专门以素菜经营的凉菜摊,现拌,或者拌好再卖,正常一个凉菜摊一般就用八九个原料为多,菜品主要还是以花生米、竹笋、海带丝、海白菜、黑木耳,海石花,藕片,海蜇,豆腐干,千张,粉皮,粉丝,豆筋,腐竹等,再加一些季节时令蔬菜,比如黄瓜,土豆片,莴笋或者萝卜等。
 
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(一)麻辣鸭头
 
食材:鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
 
做法:
 
1、鸭头洗净  
 
2、锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒、麻椒  
 
3、下豆瓣酱炒香  
 
4、下姜片,蒜片翻炒出香味  
 
5、老卤汤  
 
6、再加入老卤汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,大火煮卤汤20分钟  
 
7、将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可

10种秘制卤菜的做法

 
(二)香卤麻辣卤鸡爪
 
食材:鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量  
 
做法:  1、鸡爪洗净备用。  2、准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备,因为是麻辣味,花椒和辣椒必不可少。  3、鸡爪逐个剪去指甲备用。  4、将鸡爪剁两开备用。  5、锅内加入清水,放入少许白酒,煮开。  6、将过水的鸡爪捞出备用。  7、炒锅放油,下入香料炒香。  8、为防止辣椒糊掉,香料炸香后,放入辣椒炒出香味。  9、加入适量清水。  10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。  11、放入飞水后的鸡爪。  12、大火烧开汤汁,转小火30分钟后关火,焖至食用即可。 
 
(三)鸡杂
 
食材:鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量  
 
做法:  1、鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。  2、油锅烧热,放八角爆香。  3、放辣椒。  4、放葱姜。  5、一起炒香。  6、放鸡杂进去炒。  7、加料酒去腥。  8、放生抽提鲜。  9、加盐调味。  10、加一大碗水,开小火煮四十分钟。11、等收完汁就可以出锅了。  
 
(四)卤水猪耳朵
 
食材:猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量。
 
做法:  1、准备好所有的食材。  2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。  3、老卤放入锅中小火加热化冻。  4、再加适量的清水放入猪耳朵。  5、再加入卤炖料包。  6、加入葱姜。  7、倒入黄酒。  8、再加入老抽。  9、再加入冰糖。  10、大火煮开后撇去浮沫。  11、小火卤煮40分钟后加入盐调味。  12、关火后加盖焖至20分钟。  13、捞出稍冷切丝即可食用。 

卤菜可以卤什么

 
(五)吮指鸭掌
 
食材:鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量  
 
做法:  1、鸭掌去指甲洗净  2、锅内加水放入鸭掌煮三分钟,然后捞出鸭掌洗净浮沫  3、洗净的鸭掌放入电饭锅,倒入香叶,八角,桂皮,姜,蒜,花椒,辣椒等材料  4、加入2大勺料酒  5、加入1大勺老抽,上色的  6、加入5大勺生抽,提鲜的  7、加少许白糖  8、加入三倍的水  9、盖上盖子,按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等,煲上40分钟左右就可以了。  10、非常的美味。拍照前我啃了一个,在拍照的时候还直咽口水。
 
(六)香卤豆腐丝
 
食材:豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙  
 
做法:  1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来,留5公分不卷。  2、用刀把卷起来的部分切成细条。  3、把切好的豆腐丝抖开。  4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好,用牙签扎上固定。  5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。  6、放入几粒红辣椒,大火煮开后,关火,卤制一夜即可入味。  7、捞出卤好的豆腐丝。  8、把豆腐丝切成喜好的长度。  9、把豆腐丝盛到干净的小盆里,放入一汤匙料酒。  10、放入半汤匙白糖,拌匀。11、喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。  12、最后洒上熟芝麻,拌匀即可。  
 
(七)卤鸡蛋
 
食材:鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量  
 
做法:  1、鸡蛋洗净后放入煮锅,添入足够的清水,以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。  2、倒入适量老抽。  3、倒入一汤匙白糖。  4、煮锅上炉,小火煮至鸡蛋熟。  5、把煮好的鸡蛋的壳敲破。  6、调入白酒,鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可 
 
(八)卤鸡腿
 
食材:鸡腿1000g、油适量、盐适量、生姜汁适量、老抽适量、酱油适量、大酱适量、卤料适量、葱适量、白糖适量  
 
做法:  1、准备鸡腿备用。  2、大葱洗净,准备卤料别料,卤鸡用料,可适当加大白芷用料。  3、将鸡腿涂抹上蜂蜜上色。  4、油温8成热,下入涂抹蜂蜜的鸡腿。  5、两面金黄即可。  6、炸好的鸡腿捞出备用。  7、炒锅放油,下入白糖炒出糖色。  8、糖炒泛黄冒泡时,下入卤料煸炒一下。  9、加入适量的水,放入大葱段。  10、加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。  11、放入炸好的鸡腿,加高压锅盖,中火煮开,改小火,定时17分钟。  12、自然解压后,即可打开锅盖食用。  

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(九)卤味拼盘

食材:后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许 做法:  1、准备材料。大葱切段,生姜切片。  2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。  3、猪肝洗净,撕掉白膜备用。  4、锅里烧开水,将猪肉、鸭腿洗净焯烫,去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。  5、起油锅,放入冰糖,待冰糖融化,  6、颜色变成深褐色的时候,立即关火。  7、锅里倒入高汤或者清水  8、倒入卤料(桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 )  9、放入生姜 5片 大葱 1根  10、倒入卤水 1000克  11、放入猪肉、鸭腿,大火烧开后转小火,煮到30分钟的时候  12、加入猪肝,豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟  13、最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁,捞掉葱姜,撇去油沫,就成了老卤,凉透后放入密封盒里面冷冻。
 
(十)卤肉豆皮鸡蛋
 
 食材:五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量   
 
做法:1)这边材料:五花肉、鸡蛋、炸豆皮。2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。4)五花肉切块。5)炸豆皮先用热水泡软。6)准备辅佐料:蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把辅佐料:蒜头拍碎、辣椒、姜切片。8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。10)倒入酱油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟鸡蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最后加入葱压味。17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。   

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