卤菜可以卤什么？10种秘制卤菜的做法

卤菜可以卤什么，卤菜生意经营，讲究荤素搭配，其中以荤菜为主，素菜为辅，从价格来说，自然荤菜贵，素菜便宜，荤素搭配从价格上讲涵盖了高中低档价位卤菜，满足不同人群需求，但是从利润上来讲，素菜利润不一定低于荤菜，卤菜内行人都知道素菜卖价不低，利润却是荤菜的2-3倍，同时素菜的成本低，对应的风险也低。
 
所以选择合适的素菜搭配荤菜来卖是很关键的，恰当的荤素搭配更容易吸引和留住顾客。现在有些地方的熟食店出现了专门以素菜经营的凉菜摊，现拌，或者拌好再卖，正常一个凉菜摊一般就用八九个原料为多，菜品主要还是以花生米、竹笋、海带丝、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千张，粉皮，粉丝，豆筋，腐竹等，再加一些季节时令蔬菜，比如黄瓜，土豆片，莴笋或者萝卜等。
 
推荐10种秘制卤菜给您作为参考，是传统经典卤汁方法，想学习实体店卤菜开店技术，欢迎来雷公子现卤现捞培训学习：
 
（一）麻辣鸭头
 
食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
 
做法：
 
1、鸭头洗净　　
 
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒　　
 
3、下豆瓣酱炒香　　
 
4、下姜片，蒜片翻炒出香味　　
 
5、老卤汤　　
 
6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟　　
 
7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

 
（二）香卤麻辣卤鸡爪
 
食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量　　
 
做法：　　1、鸡爪洗净备用。　　2、准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。　　3、鸡爪逐个剪去指甲备用。　　4、将鸡爪剁两开备用。　　5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。　　6、将过水的鸡爪捞出备用。　　7、炒锅放油，下入香料炒香。　　8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。　　9、加入适量清水。　　10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。　　11、放入飞水后的鸡爪。　　12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。　
 
（三）鸡杂
 
食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量　　
 
做法：　　1、鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。　　2、油锅烧热，放八角爆香。　　3、放辣椒。　　4、放葱姜。　　5、一起炒香。　　6、放鸡杂进去炒。　　7、加料酒去腥。　　8、放生抽提鲜。　　9、加盐调味。　　10、加一大碗水，开小火煮四十分钟。11、等收完汁就可以出锅了。　　
 
（四）卤水猪耳朵
 
食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量。
 
做法：　　1、准备好所有的食材。　　2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。　　3、老卤放入锅中小火加热化冻。　　4、再加适量的清水放入猪耳朵。　　5、再加入卤炖料包。　　6、加入葱姜。　　7、倒入黄酒。　　8、再加入老抽。　　9、再加入冰糖。　　10、大火煮开后撇去浮沫。　　11、小火卤煮40分钟后加入盐调味。　　12、关火后加盖焖至20分钟。　　13、捞出稍冷切丝即可食用。　

 
（五）吮指鸭掌
 
食材：鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量　　
 
做法：　　1、鸭掌去指甲洗净　　2、锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫　　3、洗净的鸭掌放入电饭锅，倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料　　4、加入2大勺料酒　　5、加入1大勺老抽，上色的　　6、加入5大勺生抽，提鲜的　　7、加少许白糖　　8、加入三倍的水　　9、盖上盖子，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右就可以了。　　10、非常的美味。拍照前我啃了一个，在拍照的时候还直咽口水。
 
（六）香卤豆腐丝
 
食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙　　
 
做法：　　1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。　　2、用刀把卷起来的部分切成细条。　　3、把切好的豆腐丝抖开。　　4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。　　5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。　　6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。　　7、捞出卤好的豆腐丝。　　8、把豆腐丝切成喜好的长度。　　9、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。　　10、放入半汤匙白糖，拌匀。11、喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。　　12、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。　　
 
（七）卤鸡蛋
 
食材：鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量　　
 
做法：　　1、鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。　　2、倒入适量老抽。　　3、倒入一汤匙白糖。　　4、煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。　　5、把煮好的鸡蛋的壳敲破。　　6、调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可　
 
（八）卤鸡腿
 
食材：鸡腿1000g、油适量、盐适量、生姜汁适量、老抽适量、酱油适量、大酱适量、卤料适量、葱适量、白糖适量　　
 
做法：　　1、准备鸡腿备用。　　2、大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料。　　3、将鸡腿涂抹上蜂蜜上色。　　4、油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿。　　5、两面金黄即可。　　6、炸好的鸡腿捞出备用。　　7、炒锅放油，下入白糖炒出糖色。　　8、糖炒泛黄冒泡时，下入卤料煸炒一下。　　9、加入适量的水，放入大葱段。　　10、加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。　　11、放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟。　　12、自然解压后，即可打开锅盖食用。　　

（九）卤味拼盘

食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许　做法：　　1、准备材料。大葱切段，生姜切片。　　2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。　　3、猪肝洗净，撕掉白膜备用。　　4、锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。　　5、起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，　　6、颜色变成深褐色的时候，立即关火。　　7、锅里倒入高汤或者清水　　8、倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）　　9、放入生姜 5片 大葱 1根　　10、倒入卤水 1000克　　11、放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候　　12、加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟　　13、最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
 
（十）卤肉豆皮鸡蛋
 
　食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量 　　
 
做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。4)五花肉切块。5)炸豆皮先用热水泡软。6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。10)倒入酱油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟鸡蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最后加入葱压味。17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。 　　

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