现捞卤菜培训：卤菜可以卤哪些菜

卤菜生意经营，讲究荤素搭配，其中以荤菜为主，素菜为辅，从价格来说，自然荤菜贵，素菜便宜，荤素搭配从价格上讲涵盖了高中低档价位卤菜，满足不同人群需求，但是从利润上来讲，素菜利润不一定低于荤菜，卤菜内行人都知道素菜卖价不低，利润却是荤菜的2-3倍，同时素菜的成本低，对应的风险也低，所以选择合适的素菜搭配荤菜来卖是很关键的，恰当的荤素搭配更容易吸引和留住顾客。
 
现在有些地方的熟食店出现了专门以素菜经营的凉菜摊，现拌，或者拌好再卖，正常一个凉菜摊一般就用八九个原料为多，菜品主要还是以花生米、竹笋、海带丝、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千张，粉皮，粉丝，豆筋，腐竹等，再加一些季节时令蔬菜，比如黄瓜，土豆片，莴笋或者萝卜等

 
卤菜原料卤制前的处理
 
1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
 
2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
 
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
 
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

 
卤菜原料的卤制
 
将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
 
1.卤锅的选用。选用生铁锅为好，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
 
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
 
3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

本文地址：http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-704.html