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现卤现捞的绝密配方哪里可以学

来源:未知    时间:2021-03-18 11:43:33    阅读:157

现卤现捞就是油卤,油卤是四川常见的卤水之一。现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖较为出名,因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。

现卤现捞的绝密配方哪里可以学

 
首先油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂,刚开始起的油卤卤水味道生涩,但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后,这几种食材的油脂完美的融合在一起之后形成了很厚的一层混合卤油,这种卤油使用的越久,保存的越好,卤菜的味道就会越来越香浓,百年老卤也就是这个道理。
 
现卤现捞卤水的不同:
 
现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤,相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油的程序,下面给大家介绍的是油辣卤的制作。
 
学习内容:
 
1. 香料的认识配选标准量,
 
2. 卤水的制作核心配方
 
3. 现卤现捞食材腌制,荤菜,素菜。
 
4. 卤水的清洗和保养存放,成百年老卤 。
 
5. 卤制中的各项操作细节,

煌旗现卤现捞培训

 

现卤现捞的绝密配方哪里可以学呢?

 
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