想开个卤菜店，学现捞现卤技术培训哪里好

卤：是指将加工措置后的原料放入配制好的卤水中煮熟，使卤汁渗入渗透进原料当中，添加熟制品的香味和光华的一种加工体例。运用这类体例卤制的菜肴，具有奇异的风味，称为卤菜。卤菜便于携带、利便寄存、滋味鲜美，是人们喜好的速食。年夜宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都必不成少。无论是繁荣的大都市还是偏远的小乡镇，都有卤菜或是改良的现卤卤菜的身影。
 
一个5～10万人丁、中等消费能力的地域，卤菜的年消费数额在800万～1500万元之间，能创造出250万～600万元的年利润，这个数据这么大的蛋糕，现在等着更多的人来分享。

 
传统的卤菜外卖，起点低、容易上手，作为一个经由市场磨练的传统餐饮项目，操作起来容易上手，“钱途”宽阔。生活在快节奏社会的人们，对卤菜这类容易保管、滋味很好的外卖菜品有着清晰偏好，在居民生活区、菜市场这类人流量大，又是妇女容易停留的地方，开家卤味专卖小店，无疑是个生财良机。
 

卤菜的制作方法

一、卤水的调味料及香料

 
以制一锅尺度12.5千克的卤水为例。
 
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;
 
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
 
汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克
 

二、卤水制作

 
1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。
 
2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黄。

 
3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都相同)。
 
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