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现捞卤菜培训:卤菜凉拌菜培训

来源:本站    时间:2021-06-01 09:18:52    阅读:280

现捞卤菜可以说是卤菜中的中流砥柱,从问世以来,历经上千年,至今依然魅力依旧,一盆制作上好卤菜的卤水,却是需要长期陈放累积下来的~卤水越老卤味越香主要分为两大类:即红卤和白卤,卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。现捞卤菜可以说是川菜中的中流砥柱,从问世以来,历经上千年,至今依然魅力依旧,一盆制作上好卤菜的卤水,却是需要长期陈放累积下来的~卤水越老卤味越香主要分为两大类:即红卤和白卤。

现捞卤菜培训

 
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 有些食材卤之前是需要腌制的,有些是需要焯水的这是根据食材大小还有性质来判断的,下面说下焯水的注意事项
 
食材在准备卤制之前需要提前腌制,腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。
 
大件腌制方法:
 
大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材,此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),再入入洗净的食材进行腌制。
 
腌制时间:冬天0~20度时,腌制24小时左右,春天20~30度,腌制12个小时左右,夏天30~40度时,腌制5~6小时左右。
 
小件腌制办法:
 
小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材,此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
 
腌制时间:冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

卤菜凉拌菜培训

 
精武卤腌制办法:
 
先将食材清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5~6小时。
 
补充说明:蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可,肠和肚也不需腌制,清洗干净后焯水,即可卤制。另外,腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
 
哪些食材需要焯水
 
难入味的食材在放入卤锅之前都需要焯水,鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。所有的小件都不需焯水,腌制后直接用清水漂洗即可。
 
卤制前的焯水方法
 
将食材放在沸水中煮10~15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净即可。食材焯水要控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

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