现捞卤菜培训：卤菜可以卤些什么

卤菜可以卤些什么？卤菜有哪些品种？卤菜种类有很多。归纳为：
 
一、全鸡类：
八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
 
二、小件香卤类：
凤首、凤爪 、鸡珍 、鸡肝 、鸡皮、 鸡肠 、鸡胗 、鸡翅、 鸡翅尖、 鸡大腿 、鸡棒腿 、鸭头、 鸭爪、 鸭胗等。
 
三、全鸭类：
北京烤鸭 、五香烤鸭 、麻辣烤鸭等。
 
四、猪肉类：
猪头肉、 扒蹄、 卤香耳、 卤香肘、 卤猪下货等。
 
五、凉拌菜类：
五香海带、 纯香豆腐 、香脆藕片 、水煮花生、及各种精美咸菜等。
 
六、秘制香料油类：
油泼红油 、麻辣料油 、素菜香料油等。
 
七、酱制类：
酱鸡、 酱鸭 、酱牛肉 、酱肘子 、酱猪脸 、酱猪手 、东北酱骨头等。
 
八、熏制类：
茶叶熏法、 香草熏法 、陈皮熏法：熏鸡、 熏鸭 、熏肉等。

 
许多人想吃卤菜又怕外面卖的不干净，所以就想自己做，那么如何做一顿好吃的卤菜呢？
 
备料：猪脚 500g 鸡爪 300g
 
步骤：
 
1、肉买回来之后，洗干净
 
2、蒸锅上面搁一个竹垫
 
3、将肉类和准备的大料放入锅中
 
4、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
 
5、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量，加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
 
6、接下来就可以出锅了！
 
卤菜中卤水是很重要的，下面是以十碗水的量制作的卤水小方法
 
八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果
 
1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉
 
1小块
 
卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
 
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
 
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
 
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

 
卤水制作小贴士：
 
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒、姜片等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
 
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
 
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存
 
7天，冷冻可保存3个月。

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