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现捞卤菜培训:卤菜可以卤些什么

来源:本站    时间:2021-05-09 09:25:29    阅读:41

卤菜可以卤些什么?卤菜有哪些品种?卤菜种类有很多。归纳为:
 
一、全鸡类:
八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
 
二、小件香卤类:
凤首、凤爪 、鸡珍 、鸡肝 、鸡皮、 鸡肠 、鸡胗 、鸡翅、 鸡翅尖、 鸡大腿 、鸡棒腿 、鸭头、 鸭爪、 鸭胗等。
 
三、全鸭类:
北京烤鸭 、五香烤鸭 、麻辣烤鸭等。
 
四、猪肉类:
猪头肉、 扒蹄、 卤香耳、 卤香肘、 卤猪下货等。
 
五、凉拌菜类:
五香海带、 纯香豆腐 、香脆藕片 、水煮花生、及各种精美咸菜等。
 
六、秘制香料油类:
油泼红油 、麻辣料油 、素菜香料油等。
 
七、酱制类:
酱鸡、 酱鸭 、酱牛肉 、酱肘子 、酱猪脸 、酱猪手 、东北酱骨头等。
 
八、熏制类:
茶叶熏法、 香草熏法 、陈皮熏法:熏鸡、 熏鸭 、熏肉等。

卤菜可以卤些什么

 
许多人想吃卤菜又怕外面卖的不干净,所以就想自己做,那么如何做一顿好吃的卤菜呢?
 
备料:猪脚 500g 鸡爪 300g
 
步骤:
 
1、肉买回来之后,洗干净
 
2、蒸锅上面搁一个竹垫
 
3、将肉类和准备的大料放入锅中
 
4、另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。
 
5、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量,加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。
 
6、接下来就可以出锅了!
 
卤菜中卤水是很重要的,下面是以十碗水的量制作的卤水小方法
 
八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果
 
1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉
 
1小块
 
卤水的制作方法:1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
 
2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。
 
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
 
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

现捞卤菜培训

 
卤水制作小贴士:
 
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒、姜片等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
 
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
 
3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存
 
7天,冷冻可保存3个月。

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