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现捞卤菜培训:卤菜都有什么可以卤

来源:本站    时间:2021-05-12 09:26:42    阅读:55

卤菜都有什么可以卤
 
通常见到的有: 卤鸭脖、鸡翅 、鸭翅、鸡爪、鸭爪、鸡胗、鸭胗、鸭头、卤猪脚、藕、花生米、豆干、海带、肥肠、鸭肠、牛筋、牛肚、牛肉、腐竹、猪耳朵、猪舌头、卤驴肉等。
 
卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。

卤菜都有什么可以卤

 
制作药材:
 
制作卤味关键在卤水的配制,不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果,陈皮,胡椒,紫云,哈蚧,地龙,罗汉果,红寇,玉果,香菜籽,白芷,千里香,排草,灵草,辛夷花,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然, 甘草, 肉果 ,三奈,紫草,白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。
 
平时没事喜欢吃卤的东西,不管是肉类还是鸡蛋了什么的,就喜欢一大锅全放在卤水里,家里用的卤水配方还是传统的方法熬的,但是比现在那些卖的现成的都好的,非常的出味的。
 
卤水
 
原料:
 
猪大骨头 5块
 
食盐 适量
 
姜 2块
 
花椒 适量
 
桂皮 1块
 
香叶 2片
 
茴香籽 4克
 
甘草、草果、丁香 适量
 
砂仁、豆蔻、大葱 适量
 
植物油、白糖 适量
 
水、黄酒 1小勺

 现捞卤菜培训


(1)猪棒骨剁成小块,清洗干净;
 
(2)入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
 
(3)捞起,用热水再次清洗干净;
 
(4)棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
 
(5)热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
 
(6)倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
 
(7)将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
 
(8)老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
 
(9)取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。
 
一做一大锅卤水,不管卤点什么食物都是非常美的哦,今天把这个配方给大家一定要好好的保存哦。

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