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现捞卤菜培训:卤菜加盟多少钱

来源:本站    时间:2021-05-13 09:14:12    阅读:286

卤菜加盟多少钱?说到加盟,少不了加盟品牌费用 ,然后就是店铺的租金、装修、买设备、买餐具、进货等等,具体要你加盟什么品牌,具体的可以咨询品牌加盟方。现在卤菜的品牌虽然也不少,但是近期煌旗小吃旗下的卤小铺线下做得挺火,如果你也想加盟一个卤菜店,那么可以考虑下煌旗的卤小铺,详细情况,可以咨询在我们的老师。

卤菜加盟多少钱

 
卤菜开卤之前,是腌制好还是焯水好呢?焯水时,有哪些细节讲究?
 
腌制
腌制是将食材清洗干净,改刀或者不改刀放入盆中,加入盐或者香料、料酒等调味料,放置一定时间而成。它更适合卤大件食材,作用无外乎以下几种:
 
1.入味:这里一般指的入咸味,特别是卤制大件食材时,如牛肉、鸡肉等提前加入盐腌制可以有效入底味。
 
2.去腥:食材在加入盐后,通过盐分的揉搓、渗入,会腌制出一部分血水,达到去腥目的。
 
3.增香味:食材腌制时加入一些香料来去腥增香,或者使用前次的料包中的料渣,也会起到一定的辅助增香作用。
 
4.改善口感:腌制质地比较嫩的食材,通过腌制后成品口感会有些筋道,比如腌制三黄鸡等。
 
5.其他作用:比如使用添加剂辅助保湿或者抗氧化,也会在腌制时使用,避免带入老汤。
 
焯水
也称飞水或者汆水,是将食材处理干净后,泡去血水放入清水中(水要没过食材),大火烧开并撇去浮沫杂质,煮至一定熟度捞出,再次冲洗干净的一种辅助方法,它的用法比较普遍,几乎适合所有卤菜的食材,作用有两个:
 
1.去腥除异:焯水时随着水温的上升,食材中残余的血沫杂质以及腥膻异味会慢慢从食材中煮出来,可起到去腥除异作用。
 
2.改善口感:焯水后食材表面收缩、收紧,增加成品的口感,如制作白切鸡等。
 
总结:腌制和焯水既有相同点,也有少许不同,但是这些不同也可以通过后期卤制时弥补。从我的经验来看,腌制更适合大件食材,需要一定的时间,而焯水更适合小件产品,所以两种方法具体哪一种更好,根本无法下结论,食材不同,方法也就不同,特别是制作大件食材,先腌制后焯水效果也更佳,小伙们可以根据自己的工艺流程酌情使用。

现捞卤菜培训

 
焯水时有哪些细节讲究?

焯水一般根食材的质地不同,加热与时间的不同常分为:沸水焯、温水焯以及凉水焯。
 
沸水焯适合蔬菜类产品,可以短时间锁住营养成分不被流失,并且可以去除蔬菜类中的苦涩异味。温水焯一般适合海鲜类产品,即能去腥也可以防止肉类变老。而凉水焯更适合卤菜中的肉类食材,因为随着水温升高,更利于食材中腥臭异味的析出。肉类食材焯水时的细节讲究如下:
 
1.食材焯水前要先泡去血水:焯水后食材表皮收缩,血水杂质就出不来了,所以焯水前必须泡去血水,并且焯水只是析出残留血水,大部分还是靠提前的泡水。
 
2.水量一定要多一些:焯水量起码要没过食材3公分左右,这样等食材中的腥臭异味析出变成浮沫时,更利于打捞,不使浮沫吸附在食材表面。
 
3.腥臭异味大的食材焯水时间适当延长:这样不仅仅去腥异味,通过长时间的焯水,还可以避免异味带入老汤中,起到保护老汤作用。
 
4.异味小的食材焯水时间不需要太久:特别是鲜味不足的食材(如卤制三黄鸡),本身鲜味不足,焯水时间再延长,仅有的鲜味流失更严重。这里焯水可以看两个指标,一是在焯水一开始会出现灰色的浮沫,这种是杂质,异味比较大,要及时的撇出去。二是当焯水出现白沫就不要撇了,而且要及时关火捞出食材,因为这些白沫是食材中的蛋白质经过大火催吐的起泡现象,是好东西,焯水应及时结束,避免鲜味流失。
 
5.肉类食材不能用温水或者沸水焯水:因为食材下入热水中,表皮或者肌肉纤维瞬间收缩,残留在食材中的血沫杂质也就出不来,成品会有腥味。
 
6.焯水时可以加入香料、料酒或者姜片:对于异味大的食材可以起到辅助遮盖腥臭异味的作用。
 
7.焯水时勤翻动:勤翻动可以使锅内上下食材受热均匀,避免成品成熟度不一致,但是要注意动作要轻,以免破坏表皮。
 
8.注意火候:在凉水阶段可以使用大火烧开锅,等在撇浮沫的过程中,要及时改成中小火,因为食材中的浮沫慢慢析出时,过度大火不容易打捞,并且长时间焯水的食材开锅后更应该改成小火。
 
9.焯水后食材还要用清水再次洗干净:撇浮沫不一定那么干净,还会有少许浮沫吸附在食材表面,焯水结束后,要用清水再次冲洗干净,这时用凉水即可。
 
10.焯水后的食材要立即卤制:焯水后的食材内部还会有温度(特别是大件食材焯水后,凉水只是冲洗表面),这个时候立即卤制可以更好的入味(内部组织细胞处于张开状态),并且可以缩短卤制时间。如果是不需要立即卤制的食材,要放入凉水中彻底凉透再保存。

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