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现捞卤菜培训:学习卤菜的做法

来源:本站    时间:2021-06-18 09:37:30    阅读:155

卤菜也是凉食菜肴,是很多地方的家常菜。卤菜又分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

学习卤菜的做法

 
卤菜配制卤汁的食材与技巧:
 
1.香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味"死咸"外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
 
2.原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
 
3.卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
 
4. 勤加汤汁,在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分
 
调香的大料不能少,比如八角,茴香,八角等,只有加入了这些材料,卤出来的食物才会香。
 
调味的物品也不能少,首先是食盐,卤味如果不加盐,再怎么卤也会寡淡无味。喜欢麻辣味的可以加入花椒和辣椒,喜欢甜味的可以加红糖。


卤菜培训

 
给卤味上色。一般用酱油或者是红糖,卤味只有带了颜色,看上去才会油光漂亮,让人食欲大开,如果白翻翻的,就不像卤味了。
 
把握好卤东西的时间,有些食物比如猪蹄,它需要的时间就比较长,而鸡翅或者千张等几分钟就卤好了,卤久了就会融掉。
 
卤好东西以后,要熄火让食物浸泡在卤水里半小时左右,这样才能让食物充分吸收卤水里的大料香味。
 
如果把握不好各种大料的配比情况,可以到超市购买袋装的卤料,一袋能卤几斤,而且还可以重复使用。

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