现捞卤菜培训：学习卤菜的做法

来源：本站时间：2021-06-18 09:37:30 阅读：155

卤菜也是凉食菜肴，是很多地方的家常菜。卤菜又分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤菜配制卤汁的食材与技巧：

1.香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。

2.原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

4. 勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分

调香的大料不能少，比如八角，茴香，八角等，只有加入了这些材料，卤出来的食物才会香。

调味的物品也不能少，首先是食盐，卤味如果不加盐，再怎么卤也会寡淡无味。喜欢麻辣味的可以加入花椒和辣椒，喜欢甜味的可以加红糖。

给卤味上色。一般用酱油或者是红糖，卤味只有带了颜色，看上去才会油光漂亮，让人食欲大开，如果白翻翻的，就不像卤味了。

把握好卤东西的时间，有些食物比如猪蹄，它需要的时间就比较长，而鸡翅或者千张等几分钟就卤好了，卤久了就会融掉。

卤好东西以后，要熄火让食物浸泡在卤水里半小时左右，这样才能让食物充分吸收卤水里的大料香味。

如果把握不好各种大料的配比情况，可以到超市购买袋装的卤料，一袋能卤几斤，而且还可以重复使用。

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