各种卤菜的卤制时间，卤菜的卤制方法

川味卤菜详细制作方法

 
    调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
 
    香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
 
    汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
 

红白卤水制作

 
    (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
 
    (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
 
    (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
 

    二 制作红白卤水过程中的注意事项

 
    由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
 
    本技术要求。
 

    一掌握好香料的用量

 
    新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
 

    二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

    三、糖色用量

    红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
 

    四、熬制原汤

 
    用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

 
    五 、适时更换香料袋

 
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
 

    六、不断试

 
    卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
 

    七 离不开咸味

 
    “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
 
 
 
 3川味卤菜详细制作方法     
 
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
 

    八、勤加汤汁

 
    在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
 
    一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。
 
    二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。

    九、卤水中忌加入酱油

 
    红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
 

    十就是熬好的卤水，应该妥善保管

不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
 

    十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

 
    现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。c才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
 
    卤水的保管与存放
 
    前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
 
    水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能卤水经久不坏，质量不受影响，
 
    所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
 
    为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
 
    卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
 
    香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
 
    卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
 

    卤水在保管时应注意以下几点：

 
    1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
 
    2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能卤水及卤制品的质量。
 
    3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
 
    4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
 
    5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
 
    6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
 
    7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
 
    8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
 
    9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
 
    10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。现在教大家几特色卤制品：
 
    1.五香牛肉
 
    一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
 
    然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
 
    1个小时左右可，起锅即可。
 
    要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
 
    五香鹅肠
 
    要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
 
    进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
 
    先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
 
    并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
 
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秘诀一：
 

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秘诀二：

 
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秘诀三：

 
新买回来的猪头皮怎样处理，才能去掉且卤出来颜色红亮还好吃。
 

秘诀四：

 
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秘诀五：

 
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秘诀六：

 
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