项目众多

200+项目任选

全国连锁

可就近学

实战培训

人人可学

创业帮扶

新人创业不用愁

各种卤菜的卤制时间,卤菜的卤制方法

来源:本站    时间:2021-03-28 10:01:21    阅读:154

川味卤菜详细制作方法

 
    调味料:川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
 
    香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
 
    汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
 

红白卤水制作

 
    (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
 
    (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
 
    (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
 

卤菜的卤制方法

    二 制作红白卤水过程中的注意事项

 
    由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基
 
    本技术要求。
 

    一掌握好香料的用量

 
    新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
 

    二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

 

    三、糖色用量

    红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
 

    四、熬制原汤

 
    用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

 
    五 、适时更换香料袋

 
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
 

    六、不断试

 
    卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
 

    七 离不开咸味

 
    “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才
 
 
 
 3川味卤菜详细制作方法     
 
能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
 

    八、勤加汤汁

 
    在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
 
    一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ,醇厚可口。
 
    二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味。

 卤菜的卤制时间和方法

    九、卤水中忌加入酱油

 
    红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
 

    十就是熬好的卤水,应该妥善保管


不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
 

    十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

 
    现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。c才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
 
    卤水的保管与存放
 
    前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤
 
    水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能卤水经久不坏,质量不受影响,
 
    所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因
 
    为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
 
    卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则
 
    香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
 
    卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
 

    卤水在保管时应注意以下几点:

 
    1. 用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
 
    2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能卤水及卤制品的质量。
 
    3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
 
    4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
 
    5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
 
    6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
 
    7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只
鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
 
    8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
 
    9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来
保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
 
    10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。现在教大家几特色卤制品:
 
    1.五香牛肉
 
    一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时
 
    然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)
 
    1个小时左右可,起锅即可。
 
    要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。
 
    五香鹅肠
 
    要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放
 
    进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
 
    先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,
 
    并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。
 
一件令我尴尬的蠢事成就了我的卤菜人生,并进而导致我史无前例的“地下试验”和不可思议的重大发现……也许,你现在也可以成为这些发现的受益者……只要你像我一样勤奋……
 
还有谁……想知道我是怎么样在三个月内从一个欠高利贷被迫出逃的小混混变成一个月入万元轻松养活一家人让那些周围的老板们艳羡一次又一次恳求我传授秘诀的成功创业者。
 
亲爱的朋友们:
 
如果你想在三个月内成功创业……并渴望在一年内让自己的人生终于踏上梦想的舞台……那么,你现在正在读着将是你今生见过的最激动人心的信件。
 
原因很简单在十年的卤菜生涯中,试验并发现了许多不为人知的秘诀。现透露其中很小很小的一部分。
 

秘诀一:
 

每个人都知道起卤水都要熬骨头汤,买大骨也要8元一斤,而我透露给你一个合情合理的方法,你用8毛钱可买到别人8元钱才能达到的效果,这种方法那么简单实用,你随时都可用。

 
秘诀二:

 
怎样用一种特别的方法让你新起的卤水在30分钟内达到差不多老卤水的效果,绝不添加任何化学物质和老卤水。这种方法我可以告诉你是99%的卤水师傅都不会用,不曾想到的。
 

秘诀三:

 
新买回来的猪头皮怎样处理,才能去掉且卤出来颜色红亮还好吃。
 

秘诀四:

 
卤菜的颜色鲜亮,又不添加任何化学物质,教会你一种炒冰糖的方法,炒出来的糖色好看又不苦,让你的卤菜立马靓起来,从颜色上打败你身边的竞争对手。

 
秘诀五:

 
卤菜要好吃,刀功也很重要,如何你切出来的牛肉等卤菜又多又好看,即使你没有拿过一天刀,也会教会你一个非常实用的的切法,使你与我的刀功八九不离十。
 

秘诀六:

 
卖卤菜选好位置赚大钱,教会你如何根据地形人流等来选择适合的摊位。开业即赚钱……

本文链接:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-667.html

文本标签:

  • 雷公子现卤现捞学费是多少

    雷公子现卤现捞 这些年,以新鲜、现选现吃,干净卫生,味道好等一系列特点,受到了广大市民的喜欢,也起来越得到许多的创业者的青睐,很多人打工时间长了,不太想打工了,手上又有点

    2021-03-27

    阅读人数:847人

  • 卤鸭脖需要卤多长时间,卤鸭脖的做法

    很多想自己卤鸭脖的人,不知道鸭脖需要卤多少时间,或者不清楚怎么卤,今天小编整理了一些资料,下面就给大家讲下如何卤鸭脖,供大家参考。 鸭脖子,又名酱鸭脖或酱鸭脖子,属于酱汁

    2021-04-05

    阅读人数:645人

  • 现卤现捞的做法及配方分享,值得收藏

    今天的分享是商业版本现卤会好,现在常常需要各种香料一起发挥作用。大家都知道,每一种原材料都有独特的风格,相互融合。只有想办法让各种原料的香味渗透、扩散、彼此融合,彼此相互影响

    2021-03-18

    阅读人数:376人

  • 为什么叫卤菜?卤菜的历史由来

    现在很多的地方都逐渐进入夏季,就是来到了啤酒搭配小烧烤温馨的季节。每当这个时间也一定少不了卤菜的存在,大家一定都相比爱吃雷公子现卤现捞卤菜的吧,那你们体味他的前身今世吗

    2021-03-23

    阅读人数:324人

  • 现卤现捞培训价目表,学习现卤现捞要多少钱

    学习现卤现捞要多少钱?很多人想学习一个技术的时候,第一想到的就是钱,哈哈。。毕竟学习是要花钱的,这个是一定的,天下没有免费的午餐嘛。 其实呢,学卤菜一般几百到几千不等,要

    2021-03-18

    阅读人数:320人

  • 开卤肉店赚钱吗?怎样开一个赚钱的卤菜店

    不管是做什么生意的,像卤肉店,开服装店的、开便利店的或者开面包店的、开卤菜店的等等的店面,都想着自己的生意能好,能赚到钱,这样干起来才会有冲劲。但是我们做生意还是需要讲

    2021-04-03

    阅读人数:297人

  • 现捞卤菜培训:有哪些菜可以做卤菜

    卤菜简介: 川味卤菜属五香味型中比较大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白

    2021-06-19

    阅读人数:267人

  • 学卤菜要多少钱,卤菜学习的费用

    现在熟食店生意还是不错的,会者不难,难者不会,熟食店的误区就是很多人认为有技术就可以开店,技术和开店是两个事情,开好熟食店有几点很重要: 1、口味独特, 这是基本的,吃的东

    2021-06-18

    阅读人数:258人

  • 学习卤菜技术去哪里学

    由于熟食店的投资门槛低,一般一个小吃车就能搞定,所以很多年轻的创业者想要进入这一行,但却因为技术问题被拦在了门外。今天小编来给大家盘点一下,如果想要学习卤菜、凉拌菜,必

    2021-06-18

    阅读人数:255人

  • 现捞卤菜培训:正宗卤菜培训技术学习

    卤肉目前已经发展成为全国各地都喜欢吃的菜品,卤肉品种有很多,理论上来说,只要菜品都可以卤制以及制作成熟食,比如说卤猪头肉、卤鸭肉、卤鸡鸭脖、不老鸡不老鸭、醉仙鸭、黑鸭等

    2021-06-18

    阅读人数:233人

  • 新闻资讯

煌旗5大服务亮点

让您开店创业无忧

全国连锁品牌

全国数十家自营培训机构

入学好上手

无限制实战培训上手快

价格亲民合理收费

一次性缴费中途不收费

免费开店创业指导

指导选址提供进货渠道

新手开店创业扶持

老师支持上门带店

免费获取课程资料

Copyright 2012-2021 雷公子现卤现捞培训 版权所有 未经授权 禁止抄袭 若有雷同 依法追究!

粤ICP备14058054号