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学卤菜技术卤菜培训,去哪里学做卤菜

来源:本站    时间:2021-05-05 09:48:45    阅读:138

一款好的卤菜成品应该是色香味俱全,卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点,按卤制顺序大体分为四部分:即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
 
原材料的选择和预处理
 
①:原材料的选择的要点首先就是新鲜,新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
 
再就是要选对原材料,比如卤猪蹄,最好使用前蹄,前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘,后肘肉多骨头少,外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡,口感筋道。
 
②:预处理就比较好理解了,要点一般包括去血污和腌制。

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所有原材料一般都要泡水处理,然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬,有些原材料比如猪蹄、肘子,皮下毛茬很多,如果烤不好,煮熟以后就会涌出来,再处理就容易将外皮破坏。
 
腌制的要点在于入咸味和香味,比如大块的卤牛肉,可以加入食盐提前腌制,以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡,为了避免浪费用来提前腌制)。
 
原材料的卤制
 
这里面又包括:起新汤,原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例:
 
①:起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
 
起新汤最好使用高汤,这样一方面为原材料提香,另一方面可增加粘稠度,使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮,或者高汤中多加猪皮熬制。
 
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%),一般使用三次左右进行一次更换,也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加),注意:使用香辛料水时,卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
 
②:原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色,以及上色技巧。
 
卤水中上色的材料大体可分为:天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用,二次加工可食用性上色材料包括:糖色、酱油和酱类,酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到,卤制品很少用。我主要用天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米,再加糖色。
 
焯水时使用红曲米给原材料上底色,正式卤制时,用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色)。
 
使用糖色上色时,一定要开中大火,采用少量多次的方法上色,并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意:糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长,糖色放的越要少一些。
 
③:调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐,用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖,味精占原材料的0.6%,冰糖占原材料的0.4%。
 
④:火候以及卤制时间,汤开锅后加入原材料,开锅调味,再开锅开始用糖色调颜色,颜色调好后要改为小火卤制。
 
卤制时间以自己想要口感合理调整。
 
卤菜的出锅
 
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度,防止卤菜氧化发干发黑。
 
用糖色上色的卤菜没有不氧化的,我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
 
首要是出锅温度,刚卤完的卤菜如果直接捞出锅,水分会蒸发的比较快,导致卤菜发干发黑,所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油,刷在卤菜表面,再用纱布掩盖,一是可以为卤菜增亮,二是可以有效减少与空气接触,降低氧化速度。
 
延长氧化时间,一是糖色炒的嫩一点,二是卤汤调颜色时淡一些。

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卤水的保养和保存
 
看到这里,有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点,其实不然,我上面所说的,几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易,守江山难。卤水好调,要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
 
卤水保养:每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出,卤油和卤汤中间部分是血污去掉,再把卤汤过滤盛入另一容器内,底部两三公分的卤汤倒掉,再把卤油和卤汤混合,重新烧开。
 
卤水的保存:夏季卤汤要保持每天开锅,冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
 
写在后面,好的一款卤菜就是这样做出来的,没有捷径,只有技巧摸索和大量经验积累,所以这些都是实用要点。

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