现捞卤菜培训：卤菜的香料配方

卤水简易制作方法一学就会
 
我是山东人，我就说一下我们这里的卤水配方。有些人以为香辛料种类越多越好，我认为这是个误区。
 
配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，盐五百克，糖色(自己炒，不会可网上查一下)，料酒三百克，葱三百克，姜二百克，老母鸡一只，猪大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鲜味重的味精一百五十克，水十五千克，(这是卤二十五千克食品的量)制作：母鸡大骨焯水去血沫，大骨垫底，上面放鸡，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火烧开十分钟，中火煮二小时半即成，把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。感谢参考，

 
卤菜的配方说复杂也复杂，说简单也简单。说其复杂，是因为各种肉类的特性不一样，在使用香料时，用量也有所区别，比如白扣去腥效果很好，在卤制鸭肉或者牛羊肉异味较重的产品时，用量稍大，而鸡肉类鲜味较好的肉类就不使用或者少用白扣。
 
说其简单，是因为只要了解了香料的特性和作用，在卤制菜品时，根据菜品需要适当调整好主香料和辅助香料的比列，则卤出的菜品至少不会太难吃。商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在总量的25%-30%之间，其余的辅助香料占比70%-75%较为合适。家用版的因为用量不多，种类在12——16种之间。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是好的。
 
我们在卤菜时，常用的主料有八角，桂皮，丁香，良姜、白芷、山奈、花椒、小茴香、草果、草寇等，每一种香料在不同的菜品卤制时，主香料的用量也有所区别，比如五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉和羊肉类异味较重，则多以白芷为主。
 
所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。

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当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。
 
猪肉：在香料中，八角、桂皮、小茴香等属于芳香型的香料，在卤制猪肉类时，我们常常把他们作为主料放在重要位置，配以去腥的白芷、良姜，提味增香的小茴香、丁香；清香解腻的草果、陈皮等，这样确定的配料，基本就符合猪肉的特性了，只是丁香的香味太浓，用量宜少。

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