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现捞卤菜培训:卤菜的香料配方

来源:本站    时间:2021-05-07 09:26:29    阅读:129

卤水简易制作方法一学就会
 
我是山东人,我就说一下我们这里的卤水配方。有些人以为香辛料种类越多越好,我认为这是个误区。
 
配方:八角四十克,桂皮二十克,花椒二十五克,丁香五克,小茴香十五克,白糖二百克,盐五百克,糖色(自己炒,不会可网上查一下),料酒三百克,葱三百克,姜二百克,老母鸡一只,猪大骨三千克,吃香味重的勿加味精,吃鲜味重的味精一百五十克,水十五千克,(这是卤二十五千克食品的量)制作:母鸡大骨焯水去血沫,大骨垫底,上面放鸡,香辛枓放在料包里,加水,其它配料放入,大火烧开十分钟,中火煮二小时半即成,把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。感谢参考,

卤菜的香料配方

 
卤菜的配方说复杂也复杂,说简单也简单。说其复杂,是因为各种肉类的特性不一样,在使用香料时,用量也有所区别,比如白扣去腥效果很好,在卤制鸭肉或者牛羊肉异味较重的产品时,用量稍大,而鸡肉类鲜味较好的肉类就不使用或者少用白扣。
 
说其简单,是因为只要了解了香料的特性和作用,在卤制菜品时,根据菜品需要适当调整好主香料和辅助香料的比列,则卤出的菜品至少不会太难吃。商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料,主香料有2-3种,占比在总量的25%-30%之间,其余的辅助香料占比70%-75%较为合适。家用版的因为用量不多,种类在12——16种之间。本篇分享仅代表个人经验,各家都有属于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是好的。
 
我们在卤菜时,常用的主料有八角,桂皮,丁香,良姜、白芷、山奈、花椒、小茴香、草果、草寇等,每一种香料在不同的菜品卤制时,主香料的用量也有所区别,比如五香味的卤制,多以八角、桂皮为主香料,麻辣味的则以花椒、辣椒为主料,如果按肉类特性区别的话,猪肉类异味较小,多以八角、桂皮为主,鸭肉和羊肉类异味较重,则多以白芷为主。
 
所以,在配制卤料前,需要我们对香料有一定的了解和认识,然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程,每一次香料比列搭配好以后,需要我们去试味道,直到搭配出自己满意的味道,方可开店营业。如果自己家里卤来吃,则搭配要求相对较低一点。

现捞卤菜培训
学员作品

当然,以下分享的,并不是说只用这几种香料来做配方,这里只是确定一下配方的主要方向,配方中作为主香的香料确定了后,可用于辅助增香的还有很多,可以酌情添加配比。
 
猪肉:在香料中,八角、桂皮、小茴香等属于芳香型的香料,在卤制猪肉类时,我们常常把他们作为主料放在重要位置,配以去腥的白芷、良姜,提味增香的小茴香、丁香;清香解腻的草果、陈皮等,这样确定的配料,基本就符合猪肉的特性了,只是丁香的香味太浓,用量宜少。

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