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现捞卤菜培训:卤菜的制作方法和步骤

来源:本站    时间:2021-05-07 09:33:02    阅读:134

卤菜技术的核心是卤水的清水调理技术和保管,卤水好产品一定好,我们为了让每位朋友能学到好的技术,学习过程中让学员反复从清水配料调卤水开始亲手操作,到成品出锅完全独立状态下完成全部过程。

卤菜的制作方法和步骤
学员作品

 
卤菜的制作方法和步骤
 
我娃很喜欢吃我做的卤鸡腿、鸡翅根、鸡爪之类的,下面我给大家分享一下我的制作方法:
 
一、原材料:鸡腿10个,鸡翅根15个,鸡爪1斤,料酒50g。
 
二、调料:盐(最后定味时放,多少依个人口味)生姜30g,冰糖15g,大葱20g,生抽150g,老抽100g,大蒜5瓣。
 
三、大料包:八角10g,花椒15g,桂皮8g,草果5g,小茴香10g,砂仁4g,玉果2粒,良姜8g,肉蔻6g,草扣3g,香叶6片,丁香6g,陈皮2g,白芷2g,干辣椒3g,白扣2g,山奈2g,毕拨2g。
 
四、老卤汁一碗,没的话取生抽50g,蚝油20g,老抽20g,盐一勺,鸡精一勺,五香粉一勺搅拌均匀。

现捞卤菜培训

 
五:制作方法:
 
1.将鸡翅根、鸡腿、鸡爪洗干净放入冷水锅中加入料酒烧开捞出洗净备用。
 
2.锅中加入3000ml水,倒入老卤汁一碗或调好的卤汁,再放入料酒、冰糖、葱姜蒜、生抽150g,老抽100g、大料包烧开,放入鸡腿、鸡翅根,快熟时放入鸡爪,等全部煮熟煮烂后依个人口味加盐搅匀,再继续浸泡在汤汁里直至入味,同样的方法还可以卤鸡胗、鸭胗、鸭腿、鸭翅、猪头肉、猪心、猪肝、猪大肠等,卤出的美味香气四溢,味道一点也不比买的差。捞出食物后保存好卤汁(我一般都冷冻起来),可再次使用。

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