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现捞卤菜培训:想学卤菜技术去哪里好

来源:本站    时间:2021-06-04 08:51:22    阅读:61

在中国,卤味会出现在街边熟食档位,也能在餐馆中觅到其踪迹,雷公子现卤现捞重视发展的品类,品牌定位为:把卤味落地成标准化产品,开启全新与顾客的互动模式。要做好“食材新鲜”,对“卤味精良”进行了核心延展,深入挖掘了卤味精神。结合南北优点,酱卤肉制品在风味上有甜咸之别。
 
北方的酱卤肉制品咸味重;南方的制品则味甜、咸味轻,多酱汁。季节不同,制品风味也不同,如夏季口重,冬季口轻。想来学习卤菜技术的朋友,欢迎来我们煌旗雷公子现卤现捞报名学习。

 想学卤菜技术去哪里好


卤菜在哪些情况下肉类需要焯水?哪些情况下不需要?焯水的目的是什么。我们要把这些因素搞清楚弄明白,剩下的就简单了。
 

焯水主要有以下几个目的:

 
一、去腥。
 
二、快速加热食材表面,达到去血水的目的。
 
三、减少烹饪时间。
 
当然,本质上,去血水和去腥是一件事情,因为大多数的腥味都是来自于血水。而越是清淡的烹调方法,比如蒸,炖,煮,都会无限地放大食材本身的味道。因此,如果腥味太重,被无限放大的腥味将会无法下口。卤菜的肉类食材一般情况下都是要焯水的!
 
不过焯水只是做法,效果好不好还与许多细节相关,下面排骨君详细和大家讲解一下!
 

1.选料要新鲜

 
尽量不要买市场卖的半成品,也就是焯水过的。特别是内脏一类的,如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净,一旦焯水过后,无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便,直接购买半成品回去加工。殊不知,很多批发商每天要加工太多的半成品,一般情况下都没有清洗得那么到位。
 

2.焯水

 
肉类制品在腌制好以后,需要进行焯水处理,去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅,大火烧开,避免开水下锅,那样,肉的表皮一旦收缩,里面的血水就出不来了,成品的腥味会比较重。

 
3.原材料的初加工

 
肉类制品入味较慢,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。牛肉由于质地紧密,腌制时间需延长一半。

现捞卤菜培训

 

那么卤菜原材料到底要不要焯水

 
卤菜原料过水,卤菜经营店的设施设备空间是不允许的,尤为广大小店经营者,还有操作的时间上也不允许,我想再用此操作方法的卤菜经营者自己是不是有切身体会?
 
再者过水原料是起到去腥去血污的作用,但同时也将一些原料的本质香味带走了,这就是叫互有损益!既然是互有损益,我们为何还要劳此一举呢!卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗?
 
卤菜的原料不需要过水,但要经过前期腌制去腥去血污。不过水的原料下卤锅卤制后,是会生成一些杂质、血污凝块,这时候我们只需要几天一个轮回的清理一次就可以了!大家去琢磨琢磨吧。
 
总之卤菜经营要勤思考,多实践,加油!!!

本文地址:
http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-710.html

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