现捞卤菜培训：想学卤菜技术去哪里好

在中国，卤味会出现在街边熟食档位，也能在餐馆中觅到其踪迹，雷公子现卤现捞重视发展的品类，品牌定位为：把卤味落地成标准化产品，开启全新与顾客的互动模式。要做好“食材新鲜”，对“卤味精良”进行了核心延展，深入挖掘了卤味精神。结合南北优点，酱卤肉制品在风味上有甜咸之别。
 
北方的酱卤肉制品咸味重；南方的制品则味甜、咸味轻，多酱汁。季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻。想来学习卤菜技术的朋友，欢迎来我们煌旗雷公子现卤现捞报名学习。

卤菜在哪些情况下肉类需要焯水？哪些情况下不需要？焯水的目的是什么。我们要把这些因素搞清楚弄明白，剩下的就简单了。
 

焯水主要有以下几个目的：

 
一、去腥。
 
二、快速加热食材表面，达到去血水的目的。
 
三、减少烹饪时间。
 
当然，本质上，去血水和去腥是一件事情，因为大多数的腥味都是来自于血水。而越是清淡的烹调方法，比如蒸，炖，煮，都会无限地放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被无限放大的腥味将会无法下口。卤菜的肉类食材一般情况下都是要焯水的!
 
不过焯水只是做法，效果好不好还与许多细节相关，下面排骨君详细和大家讲解一下！
 

1．选料要新鲜

 
尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。
 

2．焯水

 
肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

 
3．原材料的初加工

 
肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

那么卤菜原材料到底要不要焯水

 
卤菜原料过水，卤菜经营店的设施设备空间是不允许的，尤为广大小店经营者，还有操作的时间上也不允许，我想再用此操作方法的卤菜经营者自己是不是有切身体会？
 
再者过水原料是起到去腥去血污的作用，但同时也将一些原料的本质香味带走了，这就是叫互有损益！既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢！卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗？
 
卤菜的原料不需要过水，但要经过前期腌制去腥去血污。不过水的原料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要几天一个轮回的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。
 
总之卤菜经营要勤思考，多实践，加油！！！

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