现捞卤菜培训：卤菜一般可以卤哪些东西

来源：本站时间：2021-06-07 10:00:51 阅读：314

卤菜一般可以卤哪些东西？卤菜中可以卤着吃的食物有：

鸡蛋、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐、千叶豆腐、花生、海带、竹笋、腐竹、毛豆、四季豆、海菜、土豆；还有各种肉类，例如猪皮、猪肉、鸭脖、鸭胗、鸭骨架、鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡胗等。

怎么做卤菜比较好，要达到色香味俱全？

真正能把卤菜做到色香味俱全的人应该算行业中的高手了。市面上卤菜店很多，能达到色香味俱全真的不多，做一锅完美的卤菜也是千千万卤味店老板毕身的诉求。

色、香、味看似简单的三个字，其份量举足轻重，不亚于争夺奥运金牌。其背后不知要花费多少餐饮人长年累月日复一日的艰苦专研和辛勤付出。

色香味俱全的卤菜关键点就是怎么调制一锅更好的卤水。

一锅上好的卤水是数十种辛香料与各种肉类渗透出的肉香在高温下产生化学反应和物理变化综合的结果。

这就要求卤菜师傅对卤水的辛香料搭配、咸度把控、着色方法、高汤制作、成品腌制、下锅先后、卤菜护色、卤水保存等提出了苛刻要求。

其实要养好一锅卤水真的不是那么简单。这就需要卤菜师在实际操作中不断学习、不断尝试、总结归纳，掌握一套适合当地口味的卤菜方法。

做出一锅上好的卤水不是一日之功，再好的师傅也只能教你一些技术上的要领和个人心得，剩下的路还得靠自己去走。

另附川式卤菜配方一剂

八角60 克、草果35克、三奈30克、桂皮40克、小茴40克、砂仁25克、丁香5 克、白扣25克、白芷20克、当归25 克、甘菘10克、罗汉果2个、甘草40克、陈皮40 克、栀子40克、花椒25克、干辣椒80克。

香料入盆加70度的热水浸泡30分钟，沥干水份备用，泡制香料的目的是去除多余的苦涩味，这样处理后卤水一般不会反苦味。

净锅上火加鸡油500 克、猪油 300克、熟菜油 500克烧至4成，下老姜片100克、大葱150克、洋葱100 克、香菜50克炸香，下香料、泡过水的辣椒、花椒开小火炒制20分钟关火，直接全部倒入70斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。

调入盐、味精、鸡精、胡椒、糖色、料酒即成川式五香红卤水。

第一次起卤水香料不装袋，目的是让香料的香味更充分的肆放出来快速融入高汤中。

卤水在卤制两三次之后要尝一下香味是否浓郁，如果香味不足就要补充，第二次整体换香科时就可以装袋了。

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