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现捞卤菜培训:卤味技术培训和配方

来源:本站    时间:2021-06-09 09:52:16    阅读:577

为什么很多人会选择学卤味呢?一个很重要的原因是卤菜的火爆。据统计,2020年我国卤制品市场规模将达到1254亿元,2015-2020年的复合增长率预计达24.1%,尤其是“绿色,健康,美味”的卤味食品备受各个年龄段人群的欢迎,无论是茶余饭后当零食,还是晚上几个卤菜喝点酒,卤味每时每刻都出现在人们的生活中!

卤味技术培训和配方

 
卤味技术培训配方
 
下面是网友分享的用了3年的卤菜配方,可供参考:
 
一,原料:葱油250克,香油200克,水15千克。
 
1,胡萝卜150克、西芹150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒50克、生姜50克、大葱50克、洋葱50克。
 
2,猪筒骨4千克,老母鸡1200克,火腿400克、猪皮400克。
 
3,,八角15克、桂皮15克,香叶10克、花椒10克、小茴香10克,陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克,豆蔻10克、荜拨10克,罗汉果3只,丁香5克、香茅5克,山奈8克、砂仁8克。
 
4,味精250克,海天生抽王200克、盐200克、冰糖200克、花雕酒200克、鱼露200克。
 
制作:1、猪筒骨4千克,老母鸡1200克,火腿400克、猪皮400克放入15千克水中大火煮开去浮沫再后改小火慢熬,连续煮2小时过滤取清汤。
 
2、胡萝卜150克、西芹150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒50克、生姜50克、大葱50克、洋葱50克洗净,用纱布包扎好待用;八角15克、桂皮15克,香叶10克、花椒10克、小茴香10克,陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克,豆蔻10克、荜拨10克,罗汉果3只,丁香5克、香茅5克,山奈8克、砂仁8克放入水中浸泡10分钟,洗干净、捞出用纱布袋包好待用。

现捞卤菜培训

 
3、将包好的胡萝卜150克、西芹150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒50克、生姜50克、大葱50克、洋葱50克和八角15克、桂皮15克,香叶10克、花椒10克、小茴香10克,陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克,豆蔻10克、荜拨10克,罗汉果3只,丁香5克、香茅5克,山奈8克、砂仁8克放入已煮好的清汤中大火烧开改小火熬一个小时闻到香料味,再调入味精250克,海天生抽王200克、盐200克、冰糖200克、花雕酒200克、鱼露200克,加入葱油、香油调味即可。
 
特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。
 
应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。
 
制作关键:八角15克、桂皮15克,香叶10克、花椒10克、小茴香10克,陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克,豆蔻10克、荜拨10克,罗汉果3只,丁香5克、香茅5克,山奈8克、砂仁8克需浸泡清洗,以除杂质。再加入味精250克,海天生抽王200克、盐200克、冰糖200克、花雕酒200克、鱼露200克时,需认真调味,口味不能偏。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
 
味型:香辣、鲜咸、微甜。

本文地址:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-723.html


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