现捞卤菜培训：卤味技术培训和配方

为什么很多人会选择学卤味呢？一个很重要的原因是卤菜的火爆。据统计，2020年我国卤制品市场规模将达到1254亿元，2015-2020年的复合增长率预计达24.1%，尤其是“绿色，健康，美味”的卤味食品备受各个年龄段人群的欢迎，无论是茶余饭后当零食，还是晚上几个卤菜喝点酒，卤味每时每刻都出现在人们的生活中！

 
卤味技术培训和配方
 
下面是网友分享的用了3年的卤菜配方，可供参考：
 
一，原料：葱油250克，香油200克，水15千克。
 
1，胡萝卜150克、西芹150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒50克、生姜50克、大葱50克、洋葱50克。
 
2，猪筒骨4千克，老母鸡1200克，火腿400克、猪皮400克。
 
3，,八角15克、桂皮15克，香叶10克、花椒10克、小茴香10克，陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克，豆蔻10克、荜拨10克，罗汉果3只，丁香5克、香茅5克，山奈8克、砂仁8克。
 
4，味精250克，海天生抽王200克、盐200克、冰糖200克、花雕酒200克、鱼露200克。
 
制作：1、猪筒骨4千克，老母鸡1200克，火腿400克、猪皮400克放入15千克水中大火煮开去浮沫再后改小火慢熬，连续煮2小时过滤取清汤。
 
2、胡萝卜150克、西芹150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒50克、生姜50克、大葱50克、洋葱50克洗净，用纱布包扎好待用；八角15克、桂皮15克，香叶10克、花椒10克、小茴香10克，陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克，豆蔻10克、荜拨10克，罗汉果3只，丁香5克、香茅5克，山奈8克、砂仁8克放入水中浸泡10分钟，洗干净、捞出用纱布袋包好待用。

 
3、将包好的胡萝卜150克、西芹150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒50克、生姜50克、大葱50克、洋葱50克和八角15克、桂皮15克，香叶10克、花椒10克、小茴香10克，陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克，豆蔻10克、荜拨10克，罗汉果3只，丁香5克、香茅5克，山奈8克、砂仁8克放入已煮好的清汤中大火烧开改小火熬一个小时闻到香料味，再调入味精250克，海天生抽王200克、盐200克、冰糖200克、花雕酒200克、鱼露200克，加入葱油、香油调味即可。
 
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
 
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
 
制作关键：八角15克、桂皮15克，香叶10克、花椒10克、小茴香10克，陈皮20克、草果20克、良姜20克、肉豆蔻20克，豆蔻10克、荜拨10克，罗汉果3只，丁香5克、香茅5克，山奈8克、砂仁8克需浸泡清洗，以除杂质。再加入味精250克，海天生抽王200克、盐200克、冰糖200克、花雕酒200克、鱼露200克时，需认真调味，口味不能偏。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
 
味型：香辣、鲜咸、微甜。

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