现捞卤菜培训：卤味的做法及配方

来源：本站时间：2021-06-09 09:49:09 阅读：162

卤味是我国涵盖很广，天南地北各个地区菜系，从宾馆餐厅到家庭都会经常制作的菜品。为复合咸鲜的五香味道，一般颜色较深，我棕红色或是琥珀色，深受全国人民喜爱。

主要食材鸡鸭牛羊猪等所有肉类和豆制品及蔬菜面筋，可以说只要能吃的基本都可以卤制。

卤汁制作:开水加入香料（八角，花椒，香叶，丁香，小茴香，甘草，陈皮，桂皮，白芷，砂仁）糖色酱油熬制，熬制的汤汁经过多次使用加入香料形成老汤，卤制的食物更加美味。

一般初次卤制食品先卤制经过前期焯水的鸡鸭猪肉为好可增加老汤的香醇味道。食物卤熟后都要经过12小时浸泡，冷却后大块食物再改刀装盘。常见的卤味有卤蛋，卤肉，卤豆干，卤腐竹，花生毛豆竹笋等等不一而足。

实际上只要你爱吃的都可以用一锅卤制卤制。另外也有利用糟卤，酒酿等方法制作卤味的，只有想不到，没有卤不到。

卤味的做法及配方

1.准备配料牛肉切小块（别太小）新手好煮

鸡翅划刀、鸡爪去指甲、过水去脏、牛肉煮20分钟左右、其余5分钟左右即可，可以一起入锅，先捞出除牛肉外的所有配菜。豆皮系结、素鸡炸至表面金黄

2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入锅中，记住全程倒热水，不然肉会不容易烂、按照肉的易熟程度依次放入不然牛肉没熟其余菜已经煮烂

3.先放入的是鸡爪和肉牛，依次倒入佐料还有小葱，煮1小时鸡爪捞出，因为已经软烂、

4.再倒入鸡翅、划花刀得水煮蛋、煮1小时、倒入豆皮和素鸡的同时把捞出的鸡爪也倒入，再卤1小时，放盐，关火，闷2小时。

（其实不闷，所有的肉都已经很软烂了，闷是想让味道更进入菜里。更好吃）

家里做其实可以用砂锅、蒸米饭锅也可以，请朋友吃，也是不错的哦！牛肉盛出可切片，

卤味的三个注意点

1. 卤菜全程必须热水

2. 根据自己口味可以加入干红辣椒，家里有小孩的可以不加

3.一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。或者晚放入!这个步骤千万别懒，不建议把卤汁留下下次用，冰箱也会滋生细菌的、更别说夏天啦。

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