现捞卤菜培训：卤菜做法及配料

来源：本站时间：2021-06-08 09:55:59 阅读：158

卤菜的简单做法是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

注意事项

（1）禽畜肉类及其内脏一定要焯水后卤制。

（2）卤制原料要晾凉后再进行刀工处理；装盘成菜后，可淋入由卤汁等调制的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加卤制菜肴的风味特色。

（3）不同质地和味感的原料要分开卤制，防止串味，如鸡和猪肉可同卤，鸡和牛肉不能同卤。

（4）卤汁常常重复使用，称“老卤”，香味更加浓郁。在保存时要防止污染变质。卤汁一定要过滤干净后加热至沸，倒入专用的罐中自然冷却，不搅动，才可长期保存。

（5）卤制过豆制品的卤汁容易酸败。

先是烧汤底，再配一定各种比例的中草香料包，调味，放用冰糖抄好的糖色，(抄糖色)一锅卤水就做好了。

料包。八角30克，桂皮10克，草果一只(拍碎)、沙姜10克拍碎，陈皮5克，香叶5克，香茅5克，罗汉果一只拍碎。另外加葱，蒜，生姜各5克。这是30斤汤底的料包配方。

汤底用一块猪头骨，3只鸡架，一只柴鱼，一只墨鱼，煲的汤，加一两料酒，即可。咸味自己调。

建议你不用加盟，可以找个培训机构，比如雷公子现卤现捞，去学习下，要多学习，多实践，多和实力的同行交流。简单的事情不要想得太复杂。

本文地址：http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-721.html

文本标签：

雷公子现卤现捞学费是多少

雷公子现卤现捞这些年，以新鲜、现选现吃，干净卫生，味道好等一系列特点，受到了广大市民的喜欢，也起来越得到许多的创业者的青睐，很多人打工时间长了，不太想打工了，手上又有点

2021-03-27
阅读人数：847人
卤鸭脖需要卤多长时间，卤鸭脖的做法

很多想自己卤鸭脖的人，不知道鸭脖需要卤多少时间，或者不清楚怎么卤，今天小编整理了一些资料，下面就给大家讲下如何卤鸭脖，供大家参考。鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁

2021-04-05
阅读人数：645人
现卤现捞的做法及配方分享，值得收藏

今天的分享是商业版本现卤会好,现在常常需要各种香料一起发挥作用。大家都知道,每一种原材料都有独特的风格,相互融合。只有想办法让各种原料的香味渗透、扩散、彼此融合,彼此相互影响

2021-03-18
阅读人数：376人
为什么叫卤菜？卤菜的历史由来

现在很多的地方都逐渐进入夏季，就是来到了啤酒搭配小烧烤温馨的季节。每当这个时间也一定少不了卤菜的存在，大家一定都相比爱吃雷公子现卤现捞卤菜的吧，那你们体味他的前身今世吗

2021-03-23
阅读人数：324人
现卤现捞培训价目表，学习现卤现捞要多少钱

学习现卤现捞要多少钱？很多人想学习一个技术的时候，第一想到的就是钱，哈哈。。毕竟学习是要花钱的，这个是一定的，天下没有免费的午餐嘛。其实呢，学卤菜一般几百到几千不等，要

2021-03-18
阅读人数：320人
开卤肉店赚钱吗？怎样开一个赚钱的卤菜店

不管是做什么生意的，像卤肉店，开服装店的、开便利店的或者开面包店的、开卤菜店的等等的店面，都想着自己的生意能好，能赚到钱，这样干起来才会有冲劲。但是我们做生意还是需要讲

2021-04-03
阅读人数：297人
现捞卤菜培训：有哪些菜可以做卤菜

卤菜简介：川味卤菜属五香味型中比较大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白

2021-06-19
阅读人数：267人
学卤菜要多少钱，卤菜学习的费用

现在熟食店生意还是不错的，会者不难，难者不会，熟食店的误区就是很多人认为有技术就可以开店，技术和开店是两个事情，开好熟食店有几点很重要： 1、口味独特，这是基本的，吃的东

2021-06-18
阅读人数：258人
学习卤菜技术去哪里学

由于熟食店的投资门槛低，一般一个小吃车就能搞定，所以很多年轻的创业者想要进入这一行，但却因为技术问题被拦在了门外。今天小编来给大家盘点一下，如果想要学习卤菜、凉拌菜，必

2021-06-18
阅读人数：254人
现捞卤菜培训：正宗卤菜培训技术学习

卤肉目前已经发展成为全国各地都喜欢吃的菜品，卤肉品种有很多，理论上来说，只要菜品都可以卤制以及制作成熟食，比如说卤猪头肉、卤鸭肉、卤鸡鸭脖、不老鸡不老鸭、醉仙鸭、黑鸭等

2021-06-18
阅读人数：233人