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现捞卤菜培训:卤菜做法及配料

来源:本站    时间:2021-06-08 09:55:59    阅读:158

卤菜的简单做法是指将加工处理的原料,放入调制好的卤汁中,加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点,适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色,分为红卤、白卤。
 
操作要领
 
(1)原料加工处理要得当,确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜,防止鲜香味过度损失。
 
(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好,猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
 
(3)卤制时,要及时撇去浮沫,保持原料清爽。卤制宜加盖,火力宜小,保持卤汁沸而不腾,防止卤汁蒸发过快和香味逸散,保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油,晾凉后色泽才美观清爽。
 
(4)部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间,可使原料内部渗透入味。

卤菜做法及配料

 
注意事项
 
(1)禽畜肉类及其内脏一定要焯水后卤制。
 
(2)卤制原料要晾凉后再进行刀工处理;装盘成菜后,可淋入由卤汁等调制的味汁,也可以配上辣椒味碟,增加卤制菜肴的风味特色。
 
(3)不同质地和味感的原料要分开卤制,防止串味,如鸡和猪肉可同卤,鸡和牛肉不能同卤。
 
(4)卤汁常常重复使用,称“老卤”,香味更加浓郁。在保存时要防止污染变质。卤汁一定要过滤干净后加热至沸,倒入专用的罐中自然冷却,不搅动,才可长期保存。
 
(5)卤制过豆制品的卤汁容易酸败。


卤菜做法大全

 
先是烧汤底,再配一定各种比例的中草香料包,调味,放用冰糖抄好的糖色,(抄糖色)一锅卤水就做好了。
 
料包。八角30克,桂皮10克,草果一只(拍碎)、沙姜10克拍碎,陈皮5克,香叶5克,香茅5克,罗汉果一只拍碎。另外加葱,蒜,生姜各5克。这是30斤汤底的料包配方。
 
汤底用一块猪头骨,3只鸡架,一只柴鱼,一只墨鱼,煲的汤,加一两料酒,即可。咸味自己调。
 
建议你不用加盟,可以找个培训机构,比如雷公子现卤现捞,去学习下,要多学习,多实践,多和实力的同行交流。简单的事情不要想得太复杂。
 
 本文地址:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-721.html

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