现捞卤菜培训：卤菜做法及配料

来源：本站时间：2021-06-08 09:55:59 阅读：171

卤菜的简单做法是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

注意事项

（1）禽畜肉类及其内脏一定要焯水后卤制。

（2）卤制原料要晾凉后再进行刀工处理；装盘成菜后，可淋入由卤汁等调制的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加卤制菜肴的风味特色。

（3）不同质地和味感的原料要分开卤制，防止串味，如鸡和猪肉可同卤，鸡和牛肉不能同卤。

（4）卤汁常常重复使用，称“老卤”，香味更加浓郁。在保存时要防止污染变质。卤汁一定要过滤干净后加热至沸，倒入专用的罐中自然冷却，不搅动，才可长期保存。

（5）卤制过豆制品的卤汁容易酸败。

先是烧汤底，再配一定各种比例的中草香料包，调味，放用冰糖抄好的糖色，(抄糖色)一锅卤水就做好了。

料包。八角30克，桂皮10克，草果一只(拍碎)、沙姜10克拍碎，陈皮5克，香叶5克，香茅5克，罗汉果一只拍碎。另外加葱，蒜，生姜各5克。这是30斤汤底的料包配方。

汤底用一块猪头骨，3只鸡架，一只柴鱼，一只墨鱼，煲的汤，加一两料酒，即可。咸味自己调。

建议你不用加盟，可以找个培训机构，比如雷公子现卤现捞，去学习下，要多学习，多实践，多和实力的同行交流。简单的事情不要想得太复杂。

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