项目众多

200+项目任选

全国连锁

可就近学

实战培训

人人可学

创业帮扶

新人创业不用愁

现捞卤菜培训:卤菜做法及配料

来源:本站    时间:2021-06-08 09:55:59    阅读:597

卤菜的简单做法是指将加工处理的原料,放入调制好的卤汁中,加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点,适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色,分为红卤、白卤。
 
操作要领
 
(1)原料加工处理要得当,确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜,防止鲜香味过度损失。
 
(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好,猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。
 
(3)卤制时,要及时撇去浮沫,保持原料清爽。卤制宜加盖,火力宜小,保持卤汁沸而不腾,防止卤汁蒸发过快和香味逸散,保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油,晾凉后色泽才美观清爽。
 
(4)部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间,可使原料内部渗透入味。

卤菜做法及配料

 
注意事项
 
(1)禽畜肉类及其内脏一定要焯水后卤制。
 
(2)卤制原料要晾凉后再进行刀工处理;装盘成菜后,可淋入由卤汁等调制的味汁,也可以配上辣椒味碟,增加卤制菜肴的风味特色。
 
(3)不同质地和味感的原料要分开卤制,防止串味,如鸡和猪肉可同卤,鸡和牛肉不能同卤。
 
(4)卤汁常常重复使用,称“老卤”,香味更加浓郁。在保存时要防止污染变质。卤汁一定要过滤干净后加热至沸,倒入专用的罐中自然冷却,不搅动,才可长期保存。
 
(5)卤制过豆制品的卤汁容易酸败。


卤菜做法大全

 
先是烧汤底,再配一定各种比例的中草香料包,调味,放用冰糖抄好的糖色,(抄糖色)一锅卤水就做好了。
 
料包。八角30克,桂皮10克,草果一只(拍碎)、沙姜10克拍碎,陈皮5克,香叶5克,香茅5克,罗汉果一只拍碎。另外加葱,蒜,生姜各5克。这是30斤汤底的料包配方。
 
汤底用一块猪头骨,3只鸡架,一只柴鱼,一只墨鱼,煲的汤,加一两料酒,即可。咸味自己调。
 
建议你不用加盟,可以找个培训机构,比如雷公子现卤现捞,去学习下,要多学习,多实践,多和实力的同行交流。简单的事情不要想得太复杂。
 
 本文地址:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-721.html

文本标签:

  • 现卤现捞的做法及配方分享,值得收藏

    今天的分享是商业版本现卤会好,现在常常需要各种香料一起发挥作用。大家都知道,每一种原材料都有独特的风格,相互融合。只有想办法让各种原料的香味渗透、扩散、彼此融合,彼此相互影响

    2021-03-18

    阅读人数:3735人

  • 卤鸭脖需要卤多长时间,卤鸭脖的做法

    很多想自己卤鸭脖的人,不知道鸭脖需要卤多少时间,或者不清楚怎么卤,今天小编整理了一些资料,下面就给大家讲下如何卤鸭脖,供大家参考。 鸭脖子,又名酱鸭脖或酱鸭脖子,属于酱汁

    2021-04-05

    阅读人数:3109人

  • 卤菜一般可以卤哪些东西

    卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将

    2021-04-02

    阅读人数:2774人

  • 卤菜可以卤什么?10种秘制卤菜的做法

    卤菜可以卤什么,卤菜生意经营,讲究荤素搭配,其中以荤菜为主,素菜为辅,从价格来说,自然荤菜贵,素菜便宜,荤素搭配从价格上讲涵盖了高中低档价位卤菜,满足不同人群需求,但是

    2021-06-01

    阅读人数:1541人

  • 雷公子现卤现捞学费是多少

    雷公子现卤现捞 这些年,以新鲜、现选现吃,干净卫生,味道好等一系列特点,受到了广大市民的喜欢,也起来越得到许多的创业者的青睐,很多人打工时间长了,不太想打工了,手上又有点

    2021-03-27

    阅读人数:1379人

  • 卤菜可以卤的东西有哪些

    平时大家都喜欢吃卤菜,卤菜可以卤的东西有哪些呢,按着分类可以分为卤素菜和卤荤菜。 常见的卤菜有哪些?一般大家比较喜欢吃的、常见的卤菜有卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉

    2021-03-28

    阅读人数:1181人

  • 为什么叫卤菜?卤菜的历史由来

    现在很多的地方都逐渐进入夏季,就是来到了啤酒搭配小烧烤温馨的季节。每当这个时间也一定少不了卤菜的存在,大家一定都相比爱吃雷公子现卤现捞卤菜的吧,那你们体味他的前身今世吗

    2021-03-23

    阅读人数:1044人

  • 各种卤菜要卤多长时间

    卤菜的卤水可以放多久 只要保存得当,按理说可以一直保存下去。保存方法如下: 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来卤水的质

    2021-03-28

    阅读人数:895人

  • 卤菜有哪些东西可以卤

    有很多朋友想知道,一般的卤菜,可以有什么东西可以来卤。一般来说可以卤的菜品有很多,各种荤素菜都可以做成卤味,常见的包括但不限于: 荤菜:卤鸡爪、卤牛肉、卤鸡腿、卤鸭腿、卤

    2021-04-01

    阅读人数:858人

  • 10年卤菜师傅教你做几种卤菜配方及做法,吃完还想吃!

    卤肉很好吃,白卤红卤酱烧各有所爱,几乎每家店的口味都不一样,五花八门的店都有各自独特的招牌味道,所以在卤菜只有好吃一说,没有谁正宗了!今天教大家几款常吃的卤菜,学会了在

    2021-04-20

    阅读人数:808人

  • 新闻资讯

煌旗5大服务亮点

让您开店创业无忧

全国连锁品牌

全国数十家自营培训机构

入学好上手

无限制实战培训上手快

价格亲民合理收费

一次性缴费中途不收费

免费开店创业指导

指导选址提供进货渠道

新手开店创业扶持

老师支持上门带店

免费获取课程资料

Copyright 2012-2021 雷公子现卤现捞培训 版权所有 未经授权 禁止抄袭 若有雷同 依法追究!

粤ICP备14058054号