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现捞卤菜培训:卤菜做法大全及配方

来源:本站    时间:2021-06-08 09:52:16    阅读:143

卤菜做法大全及配方,下面列出几种不错的卤菜做法
 
麻辣鸭头
 
食材:
 
鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
 
做法:
 
1)鸭头洗净
 
2)锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒、麻椒
 
3)下豆瓣酱炒香
 
4)下姜片,蒜片翻炒出香味
 
5)老卤汤
 
6)再加入老卤汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,大火煮卤汤20分钟
 
7)将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可


卤菜做法大全及配方

 
麻辣卤鸡爪
 
食材:
 
鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
 
做法:
 
1)鸡爪洗净备用。
 
2)准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备,因为是麻辣味,花椒和辣椒必不可少。
 
3)鸡爪逐个剪去指甲备用。
 
4)将鸡爪剁两开备用。
 
5)锅内加入清水,放入少许白酒,煮开。
 
6)将过水的鸡爪捞出备用。
 
7)炒锅放油,下入香料炒香。
 
8)为防止辣椒糊掉,香料炸香后,放入辣椒炒出香味。
 
9)加入适量清水。
 
10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
 
11)放入飞水后的鸡爪。
 
12)大火烧开汤汁,转小火30分钟后关火,焖至食用即可。


麻辣卤鸡爪

 
卤水猪耳朵
 
食材:
 
猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
 
做法:
 
1)准备好所有的食材。
 
2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
 
3)老卤放入锅中小火加热化冻。
 
4)再加适量的清水放入猪耳朵。
 
5)再加入卤炖料包。
 
6)加入葱姜。
 
7)倒入黄酒。
 
8)再加入老抽。
 
9)再加入冰糖。
 
10)大火煮开后撇去浮沫。
 
11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。
 
12)关火后加盖焖至20分钟。
 
13)捞出稍冷切丝即可食用。


卤水猪耳朵

 
香卤豆腐丝
 
食材:
 
豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
 
做法:
 
1)豆腐皮洗净后沿着一边卷起来,留5公分不卷。
 
2)用刀把卷起来的部分切成细条。
 
3)把切好的豆腐丝抖开。
 
4)沿着没切的那部分把豆腐丝卷好,用牙签扎上固定。
 
5)把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
 
6)放入几粒红辣椒,大火煮开后,关火,卤制一夜即可入味。
 
7)捞出卤好的豆腐丝。
 
8)把豆腐丝切成喜好的长度。
 
9)把豆腐丝盛到干净的小盆里,放入一汤匙料酒。
 
10)放入半汤匙白糖,拌匀。
 
11)喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
 
12)最后洒上熟芝麻,拌匀即可。

香卤豆腐丝

 
卤鸡蛋
 
食材:
 
鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量
 
做法:
 
1)鸡蛋洗净后放入煮锅,添入足够的清水,以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
 
2)倒入适量老抽。
 
3)倒入一汤匙白糖。
 
4)煮锅上炉,小火煮至鸡蛋熟。
 
5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。
 
6)调入白酒,鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。

卤鸡蛋

 
卤味拼盘
 
食材:
 
后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
 
做法:
 
1)准备材料。大葱切段,生姜切片。
 
2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
 
3)猪肝洗净,撕掉白膜备用。
 
4)锅里烧开水,将猪肉、鸭腿洗净焯烫,去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
 
5)起油锅,放入冰糖,待冰糖融化,
 
6)颜色变成深褐色的时候,立即关火。
 
7)锅里倒入高汤或者清水
 
8)倒入卤料(桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 )
 
9)放入生姜 5片 大葱 1根
 
10)倒入卤水 1000克
 
11)放入猪肉、鸭腿,大火烧开后转小火,煮到30分钟的时候
 
12)加入猪肝,豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
 
13)最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁,捞掉葱姜,撇去油沫,就成了老卤,凉透后放入密封盒里面冷冻。

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