现捞卤菜培训：卤菜做法大全及配方

卤菜做法大全及配方，下面列出几种不错的卤菜做法
 
麻辣鸭头
 
食材：
 
鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
 
做法：
 
1)鸭头洗净
 
2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
 
3)下豆瓣酱炒香
 
4)下姜片，蒜片翻炒出香味
 
5)老卤汤
 
6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
 
7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

 
麻辣卤鸡爪
 
食材：
 
鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
 
做法：
 
1)鸡爪洗净备用。
 
2)准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
 
3)鸡爪逐个剪去指甲备用。
 
4)将鸡爪剁两开备用。
 
5)锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
 
6)将过水的鸡爪捞出备用。
 
7)炒锅放油，下入香料炒香。
 
8)为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
 
9)加入适量清水。
 
10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
 
11)放入飞水后的鸡爪。
 
12)大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

 
卤水猪耳朵
 
食材：
 
猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
 
做法：
 
1)准备好所有的食材。
 
2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
 
3)老卤放入锅中小火加热化冻。
 
4)再加适量的清水放入猪耳朵。
 
5)再加入卤炖料包。
 
6)加入葱姜。
 
7)倒入黄酒。
 
8)再加入老抽。
 
9)再加入冰糖。
 
10)大火煮开后撇去浮沫。
 
11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。
 
12)关火后加盖焖至20分钟。
 
13)捞出稍冷切丝即可食用。

 
香卤豆腐丝
 
食材：
 
豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
 
做法：
 
1)豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。
 
2)用刀把卷起来的部分切成细条。
 
3)把切好的豆腐丝抖开。
 
4)沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
 
5)把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
 
6)放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
 
7)捞出卤好的豆腐丝。
 
8)把豆腐丝切成喜好的长度。
 
9)把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
 
10)放入半汤匙白糖，拌匀。
 
11)喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
 
12)最后洒上熟芝麻，拌匀即可。

 
卤鸡蛋
 
食材：
 
鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量
 
做法：
 
1)鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
 
2)倒入适量老抽。
 
3)倒入一汤匙白糖。
 
4)煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
 
5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。
 
6)调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。

 
卤味拼盘
 
食材：
 
后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
 
做法：
 
1)准备材料。大葱切段，生姜切片。
 
2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
 
3)猪肝洗净，撕掉白膜备用。
 
4)锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
 
5)起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，
 
6)颜色变成深褐色的时候，立即关火。
 
7)锅里倒入高汤或者清水
 
8)倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）
 
9)放入生姜 5片 大葱 1根
 
10)倒入卤水 1000克
 
11)放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候
 
12)加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
 
13)最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。

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