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现捞卤菜培训：哪里可以学做卤菜技术

来源：本站时间：2021-06-11 10:14:50 阅读：64

想要卤菜好吃，必须把卤水做好，卤水是卤菜味道好坏的成败关键，今天系统性的给大家讲一讲卤菜怎么做：

1-高汤的熬制

将鸡架2个、猪筒骨1500克、投入6千克清水中大火烧开，煮3分钟，捞起冲洗干净，再放入装满19斤清水的卤桶中，烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约4小时左右，汤白即可），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失3斤水），高汤即完成制作。

2-糖色的制作

色拉油50克，下入锅中，小火烧到5成热，下入250克冰糖（提前把冰糖敲碎）小火翻炒，锅里起大泡时，端离火口，快速翻炒，动作一定要快，不然很容易就糊了，大泡变小泡时，加入300克开水，搅拌均匀即可，完成糖色的制作。

3-卤料包的制作

胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克，草果28克、八角28克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、荜拨15克、桂皮15克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、

将上面的香料用清水洗干净，放入开水中，小火烧3分钟捞起，装入香料包之中。

4-卤水的制作

将熬制的高汤里面，放入香料包，炒好的糖色，盐150克，味精100克，姜蒜各50克，鸡粉80克，肥肉500克，大豆油，200克，大火烧开转小火，烧30分钟，闻到香味出来即可。然后捞起所有的材料，卤水放12小时，即可卤食材了

5-卤食材

不同食材卤制的时间都不同，都是以卤水烧开记时，食材卤好以后，都是要进行一个浸泡入味这个步骤的，不同时候，浸泡时间不等一般10-120分钟之间

猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，，鸭翅25分钟，鸡爪12分钟，鸡翅8分钟，猪头皮40分钟，猪肉40分钟，排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟，鸭爪30分钟，鸡尖5分钟

以上就是卤菜制作的技术，卤菜这个很多经验和细节，没有办法在一篇文章中全部写完，学不会的，可以来我们线下实体培训学习，雷公子现卤现捞，新手也可以轻松学会，学时一般5-7天即可快速上手。

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