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现捞卤菜培训:哪里可以学做卤菜技术

来源:本站    时间:2021-06-11 10:14:50    阅读:156

想要卤菜好吃,必须把卤水做好,卤水是卤菜味道好坏的成败关键, 今天系统性的给大家讲一讲卤菜怎么做:

 
1-高汤的熬制

 
将鸡架2个、猪筒骨1500克、投入6千克清水中大火烧开,煮3分钟,捞起冲洗干净,再放入装满19斤清水的卤桶中,烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约4小时左右,汤白即可),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失3斤水),高汤即完成制作。
 

2-糖色的制作

 
色拉油50克,下入锅中,小火烧到5成热,下入250克冰糖(提前把冰糖敲碎)小火翻炒,锅里起大泡时,端离火口,快速翻炒,动作一定要快,不然很容易就糊了,大泡变小泡时,加入300克开水,搅拌均匀即可,完成糖色的制作。
 

哪里可以学做卤菜技术

3-卤料包的制作

 
胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克,草果28克、八角28克、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、荜拨15克、桂皮15克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、
 
将上面的香料用清水洗干净,放入开水中,小火烧3分钟捞起,装入香料包之中。
 

4-卤水的制作

 
将熬制的高汤里面,放入香料包,炒好的糖色,盐150克,味精100克,姜蒜各50克,鸡粉80克,肥肉500克,大豆油,200克,大火烧开转小火,烧30分钟,闻到香味出来即可。然后捞起所有的材料,卤水放12小时,即可卤食材了


现捞卤菜培训

 

5-卤食材

 
不同食材卤制的时间都不同,都是以卤水烧开记时,食材卤好以后,都是要进行一个浸泡入味这个步骤的,不同时候,浸泡时间不等一般10-120分钟之间
 
猪尾巴40分钟,猪肝15分钟,排骨50分钟,猪肚60分钟,猪蹄40分钟,,鸭翅25分钟,鸡爪12分钟,鸡翅8分钟,猪头皮40分钟,猪肉40分钟,排骨25分钟,鸭心10分钟,鸡小腿8分钟,猪舌40分钟,猪耳朵40分钟,鸭爪30分钟,鸡尖5分钟
 
以上就是卤菜制作的技术,卤菜这个很多经验和细节,没有办法在一篇文章中全部写完,学不会的,可以来我们线下实体培训学习,雷公子现卤现捞,新手也可以轻松学会,学时一般5-7天即可快速上手。

本文地址
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