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现捞卤菜培训:哪些菜适合做卤菜

来源:本站    时间:2021-06-11 10:26:55    阅读:336

常见的可以做卤菜的荤菜有:猪蹄、鸭脖、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭腿、牛肉、牛百叶、猪肚、猪肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪心、鸭爪、猪舌头、牛筋等。
 
常见的可以做卤菜的素菜有:豆腐干、腐竹、海带、土豆、莲藕、香菇、花生、笋、香干、鸡蛋、鹌鹑蛋等凡是要卤制的动物食材,都要先进行焯水处理,所谓焯水,就是将食材冷水下锅,加葱姜料酒煮至断生,捞出,流水下冲洗干净,去除血末和杂质。


哪些可以做卤菜

 
不然,动物食材的血水,腥味混到卤水之中,表面会有血末,外观不雅,味道也大大折扣,不利于卤汁的保存。那么今天就和大家分享一个适合一个人在家做的卤菜做法,很简单,要想卤菜做得好,色泽红亮,香味比人,卤汁很重要,个人感觉卤菜里一定要放一些富有胶原蛋白的食材,比如猪蹄,五花肉,鸡爪什的么,它们会使卤汁变得更加的浓稠,吃起来更加的香。
 

特制卤水配方:

 
高汤6干克,盐100克,味精50克,鸡粉20克,猪肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麦芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陈皮5克,八角3-5个,
 
南姜10克,香茅草5克,香叶3克,花椒5克,干辣椒4个,冰糖50克,红曲粉20克,猪肥肉250克。


雷公子现捞卤菜培训

 

酱料及蘸料的调制:

 
原味蘸碟:盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。
 
柠檬蘸碟:鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食。蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,李锦记烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食
 
 本文地址:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-726.html

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