现捞卤菜培训：哪些菜适合做卤菜

来源：本站时间：2021-06-11 10:26:55 阅读：264

常见的可以做卤菜的荤菜有：猪蹄、鸭脖、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭腿、牛肉、牛百叶、猪肚、猪肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪心、鸭爪、猪舌头、牛筋等。

常见的可以做卤菜的素菜有：豆腐干、腐竹、海带、土豆、莲藕、香菇、花生、笋、香干、鸡蛋、鹌鹑蛋等凡是要卤制的动物食材，都要先进行焯水处理，所谓焯水，就是将食材冷水下锅，加葱姜料酒煮至断生，捞出，流水下冲洗干净，去除血末和杂质。

不然，动物食材的血水，腥味混到卤水之中，表面会有血末，外观不雅，味道也大大折扣，不利于卤汁的保存。那么今天就和大家分享一个适合一个人在家做的卤菜做法，很简单，要想卤菜做得好，色泽红亮，香味比人，卤汁很重要，个人感觉卤菜里一定要放一些富有胶原蛋白的食材，比如猪蹄，五花肉，鸡爪什的么，它们会使卤汁变得更加的浓稠，吃起来更加的香。

特制卤水配方：

高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，

南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。

酱料及蘸料的调制：

原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食

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