现捞卤菜培训：哪些可以做卤菜

哪些可以做卤菜？中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
 
常见卤菜：猪尾巴、卤牛肉、香酥鸭。卤鸡爪、肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、猪肚、猪头肉、海白菜、豆腐干，五香水煮花生、木耳，腐竹，千层，油烙花生米，素基。等等

四种美味的卤菜做法：

（一）香辣鸡脖

食材：

鸡脖子 1200克 　　卤汁用料：葱 2根、姜 1块、丁香 4颗、花椒 1撮、八角 2个、干茴香 1小撮、桂皮 1块、香叶 3片、料酒 0.5杯、酱油 0.5杯、白糖 3大勺 　　红油用料：干红辣椒 1大把、姜 1小块、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、葱 2根 　　
 

做法：

1) 把鸡脖子清理干净，斩段。
2) 再把姜蒜切片，葱切成段。
3) 再飞水后放到锅里，接着放葱，姜，蒜，丁香，八角，干茴香，花椒，七八个干红辣椒，桂皮，香叶，料酒，酱油，白糖，水和盐，高压锅喷气后转小火压20分钟。
4)鸡脖子卤好后捞出来，备用。
5)在炒锅里下油，爆香姜片蒜片葱段和花椒。6)随后加入干红辣椒，略炒，倒入鸡脖，撒入白芝麻，翻炒两三分钟后，起锅盛盘。

（二）卤水翅尖

食材：

鸡翅尖500g、卤水适量、食盐适量、花椒适量、麻椒适量、大茴适量、老抽适量、白糖适量 　　
 

做法：

1) 准备一份鸡翅尖洗净备用。
2) 一份老卤水从冰箱中取出备用。
3) 将卤水放入锅中，重新加入调料：食盐、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。
4) 将洗净的鸡翅尖倒入调好的卤水中。
5)电压力锅，选定鸡鸭2程序，定时15分钟，保压结束即可食用。 　
 

（三）卤三味

食材：

鸡中翅250g、鹌鹑蛋2500g、鸡肉肠200g、红糖适量、果皮适量、卤水适量、酱油适量、姜适量 　　
 

做法：

1) 准备材料。
2) 把红糖片切碎，备用。
3) 把鹌鹑蛋煲熟。
4) 鹌鹑蛋煲熟后去壳。
5) 先把鸡中翅、肉肠子，加上姜片、酱油、卤水、果皮腌制一小时，中途翻拌。
6) 再加上鹌鹑蛋去腌制（三者腌制所需2小时左右），中途翻拌。
7) 腌制好了，放进锅中，加上红糖片碎。
8)翻拌几下，盖上锅盖，小火卤半小时，中途翻拌。 　　

（四）卤水拼盘

食材：

鸡翅6根、鸡蛋5个、豆腐1块、啤酒适量、盐适量、老抽适量、红糖适量、姜片适量、葱段适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、红辣椒适量、香叶适量、淀粉适量 　　
 

做法：

1) 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；
2) 煮好后去壳备用；
3) 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉
4) 烧热锅， 放入油， 下入豆腐煎一下；
5) 将豆腐煎至两面金黄色
6) 在鸡翅表面划上两刀， 方便入味；
7) 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中， 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶；
8) 再加入适量的红糖和没过原料的啤酒， 再加入老大勺老抽；
9) 大火煮开， 并捞去浮沫；
10) 转为小火， 加盖煮上三十分钟；
11) 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上；
12)捞出后切片装盘。 　　
 

送大家一个简易版万无一失的卤水秘方：

 
1) 锅中放入3千克水，放入买回来的卤料包和调味料，煮开，关小火煮40分钟左右即可。
2)捞出纱布袋卤料渣就可使用，卤水可反复使用，越陈越香。

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