哪有教做卤菜培训的地方

哪有教做卤菜的，煌旗公司旗下的雷公子现卤现捞，就是教做卤菜培训的，如果你正在找学习卤菜的地方，可以到雷公子现卤现捞学习。学会卤菜技术是不是要学会药材知识？回答是肯定的，这点毋容置疑，但是想要真正学好酱卤工艺，只靠单单掌握药材知识那是远远不够的。
 
卤水被一些人说的天花乱坠，高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成：
 
①清水②药材③调味料④料头（即葱、姜、蒜这类），补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包，当补完材料之后，我们就可以进行卤制了。

 
可是当我们把这四个点拓展延伸来看，就会发现它变成了庞大的知识体系，例如，我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些，作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀，简单来讲就是选择什么样的肉为好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏，这些都是我们在工作中需要涉猎的。
 
在制作过程中我们除了用到香辛料以外，还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要准确运用一些允许使用的添加剂，我们更要知道产品包装的知识，这样一来，不但可以延长保质期，还能延伸销售半径，通过新媒体销售到异地。
 
在具体制作过程中会涉及调味，火候，刀工，技法，器皿选择，这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。
 
所以药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一，但不是只有一个，当然它是一个重点也是一个难点。
 
首先 我们要阐述一个观点，就是不要迷信配方，要首先学好辛香料基础知识，在此基础上与时俱进，因地制宜，因人而异。

 
有句老话说的好，叫做无知者无畏，香料卤水刚开始都很简单，一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜，厨师朋友也是直接使用现成的方子，或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态，又会发现里面很多东西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能从迷茫中走出来，看山是山，看山不是山，看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。
 
对于刚刚接触香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道这个方子的好坏，真假识别，就是找不到感觉。
 
所以就人云亦云，到处找大师，满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面，是太过迷信配方，以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。
 
一个成形的配方，那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值，而是一个完整的配方，都需要经过认真思考以后，再多次做小分量对照组，分别卤制、尝试、比较，才能成型，卤汤原料、卤制食材、调味品，花费时间等等，试制一个方子成本在500元左右。
 
 
之所以不能买，是因为不知道你的具体要求，当地的各种因素，哪怕收你一分钱，都会有欺骗的嫌疑。
 
可能会有人说这个配方是假的，并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的，只是说，只要通过调整，而且需要一定的技术水平，才可以保证味道稳定。
 
所以，一个好的配方应该还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
 
每个长期做卤水、火锅的人，都有自己的香料、卤水配方，特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀，这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀，保持长时间新旧卤水平衡，慢慢就变成了别人没有的特制卤水，仿制不出来的秘方就是这样出来的。
 
所用的原料也大都是普通原料，所谓的秘方，实际上是一些技巧或一两项原料而已，基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。
 
而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，因为每天卤制10斤和60斤，配方是有变化的，一般来说，配方仅仅是香料和汤料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件，如何添汤、定味都是需要经验来判断。
 
卤水的制作方法与配方同样重要，否则即便有配方也出不来那个味道。
 
卤菜和卤肉是不同的卤汁，会有些许变化，需要说的是，肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味，但如果某种单品卤制过多的话，需要单独添汤，否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香，让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的，所以，在没有掌握之前，先别急省事。
 
卤水这东西说难很难，说简单又非常简单。难不是配方，而是难在工艺和流程，因为调配料无非是那几种，但是真掌握好，则是更需要时间去掌握，因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验，只有能很流畅的掌握，才能够游刃有余。
 
所以，这个方子的基础是没问题的，但适不适合你们当地的口味，只有做了才知道。一个好的卤菜配方，都是在基础的方子上调整口味的。
 
比如开店，一个成功的店需要具备相当多的条件，手艺只是一部分，有很多老板自己什么也不会，但可以开很赚钱的店，这其中的奥秘，可能只有实践了才会懂。
 
通常情况下，我看一个卤水配方，在选定卤制原料、当地口味习惯前提下，首先确定香型和主香。
 
清香型、浓香型、酱香型，也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。

 
方法:
 
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯，同时，开卤菜店还要针对竞争，做差异化设计。
 
2.确定以哪些香料为主香料，一般以5种、8种、12种主香料为主体，然后，再安排好这些主香料中的主要香型。
 
3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。
 
4.安排辅助香料，荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
 
5.确定卤水颜色，姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。
 
6.确定基本味道，盐含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要参考糖色甜味，甘草等。
 
其次 我想简单说说，如何从零开始学卤菜，成为卤菜高手。
 
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。如果没有一点基础，建议先去打工，选择一个酒店凉菜房去学徒，大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多，所以你掌握好凉菜房里面产品预处理，加工，掌握工艺流程，对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。

本文链接：http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-729.html