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哪有教做卤菜培训的地方

来源:本站    时间:2021-06-12 09:47:54    阅读:54

哪有教做卤菜的,煌旗公司旗下的雷公子现卤现捞,就是教做卤菜培训的,如果你正在找学习卤菜的地方,可以到雷公子现卤现捞学习。学会卤菜技术是不是要学会药材知识?回答是肯定的,这点毋容置疑,但是想要真正学好酱卤工艺,只靠单单掌握药材知识那是远远不够的。
 
卤水被一些人说的天花乱坠,高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成:
 
①清水②药材③调味料④料头(即葱、姜、蒜这类),补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说,缺水补水,缺盐补盐,药材香气没了,就换药材包,当补完材料之后,我们就可以进行卤制了。


哪有教做卤菜的

 
可是当我们把这四个点拓展延伸来看,就会发现它变成了庞大的知识体系,例如,我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些,作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀,简单来讲就是选择什么样的肉为好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏,这些都是我们在工作中需要涉猎的。
 
在制作过程中我们除了用到香辛料以外,还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸),更要准确运用一些允许使用的添加剂,我们更要知道产品包装的知识,这样一来,不但可以延长保质期,还能延伸销售半径,通过新媒体销售到异地。
 
在具体制作过程中会涉及调味,火候,刀工,技法,器皿选择,这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。
 
所以药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一,但不是只有一个,当然它是一个重点也是一个难点。
 
首先 我们要阐述一个观点,就是不要迷信配方,要首先学好辛香料基础知识,在此基础上与时俱进,因地制宜,因人而异。


现捞卤菜培训

 
有句老话说的好,叫做无知者无畏,香料卤水刚开始都很简单,一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜,厨师朋友也是直接使用现成的方子,或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态,又会发现里面很多东西并不懂,只有真正掌握了其中原理、技巧,才能从迷茫中走出来,看山是山,看山不是山,看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。
 
对于刚刚接触香料配方的熟食朋友,主要困惑是不知道这个方子的好坏,真假识别,就是找不到感觉。
 
所以就人云亦云,到处找大师,满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面,是太过迷信配方,以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方,里面的很多原料不了解,所以也不懂得如何去调整配方。
 
一个成形的配方,那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值,而是一个完整的配方,都需要经过认真思考以后,再多次做小分量对照组,分别卤制、尝试、比较,才能成型,卤汤原料、卤制食材、调味品,花费时间等等,试制一个方子成本在500元左右。
 
 
之所以不能买,是因为不知道你的具体要求,当地的各种因素,哪怕收你一分钱,都会有欺骗的嫌疑。
 
可能会有人说这个配方是假的,并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的,只是说,只要通过调整,而且需要一定的技术水平,才可以保证味道稳定。
 
所以,一个好的配方应该还是一个好的流程,必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。
 
每个长期做卤水、火锅的人,都有自己的香料、卤水配方,特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀,这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀,保持长时间新旧卤水平衡,慢慢就变成了别人没有的特制卤水,仿制不出来的秘方就是这样出来的。
 
所用的原料也大都是普通原料,所谓的秘方,实际上是一些技巧或一两项原料而已,基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜,几乎所有的配方都要调整,来适应本地口味。
 
而不同原材料的卤制,卤汁也要相应变动,因为每天卤制10斤和60斤,配方是有变化的,一般来说,配方仅仅是香料和汤料的配比而已,并非是决定卤菜好吃的必要条件,如何添汤、定味都是需要经验来判断。
 
卤水的制作方法与配方同样重要,否则即便有配方也出不来那个味道。
 
卤菜和卤肉是不同的卤汁,会有些许变化,需要说的是,肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味,但如果某种单品卤制过多的话,需要单独添汤,否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香,让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的,所以,在没有掌握之前,先别急省事。
 
卤水这东西说难很难,说简单又非常简单。难不是配方,而是难在工艺和流程,因为调配料无非是那几种,但是真掌握好,则是更需要时间去掌握,因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验,只有能很流畅的掌握,才能够游刃有余。
 
所以,这个方子的基础是没问题的,但适不适合你们当地的口味,只有做了才知道。一个好的卤菜配方,都是在基础的方子上调整口味的。
 
比如开店,一个成功的店需要具备相当多的条件,手艺只是一部分,有很多老板自己什么也不会,但可以开很赚钱的店,这其中的奥秘,可能只有实践了才会懂。
 
通常情况下,我看一个卤水配方,在选定卤制原料、当地口味习惯前提下,首先确定香型和主香。
 
清香型、浓香型、酱香型,也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。


哪有教做卤菜的地方

 
方法:
 
1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯,同时,开卤菜店还要针对竞争,做差异化设计。
 
2.确定以哪些香料为主香料,一般以5种、8种、12种主香料为主体,然后,再安排好这些主香料中的主要香型。
 
3.安排好苦香和芳香型的比例,一般苦香占22﹪。
 
4.安排辅助香料,荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。
 
5.确定卤水颜色,姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。
 
6.确定基本味道,盐含量一般在百分之二和味精差不多,糖的添加量要参考糖色甜味,甘草等。
 
其次 我想简单说说,如何从零开始学卤菜,成为卤菜高手。
 
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。如果没有一点基础,建议先去打工,选择一个酒店凉菜房去学徒,大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多,所以你掌握好凉菜房里面产品预处理,加工,掌握工艺流程,对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。

本文链接:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-729.html
 

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