现捞卤菜培训：培训卤菜技术

来源：本站时间：2021-06-12 09:50:56 阅读：348

卤菜，正宗秘制工艺本身分俩种卤水，五香味型，麻辣味型，卤水注重的是香料的配方比例，正宗川卤香料超过20种，卤水的熬制首先注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起较好锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤传承下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇动，否则天热第二天会发酸。

卤菜有南北卤，素荤卤等味道都有差异。雷公子现卤现捞，结合多种优缺点，通过改良本文，做出更适合现代人喜欢的卤菜，一经推出，就受到了大众的欢迎，市场反映很好，一时也成为很多卤菜创业者的学习选择。如果你正想学习现捞卤菜技术，欢迎来雷公子现卤现捞培训学习。

要说技术要点，我看还是从菜的基本要求色、香(型)、味来回答这个问题。

色。一般卤肉颜色分黄、红、酱、白等颜色，而红色更诱人些。红色我们选用糖色，这就联系到要炒糖色。用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍热下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地划白糖，从冒小泡到小泡套大泡时，颜色变为红色时，加糖的3倍开水搅匀，再烧两三分钟既为糖色。红色也可以用紫草、藏红花来染色。

香。要出香要用两种，一是把肉本身异味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料应该从三个目地着手，一是去异增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用这三种来配制香辛料。先把香辛料清洗干净，再焯水来去除其杂味与黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉烧成汁使用。

香离不开盐来提味，盐是调料之王不可忽视，一般盐的用量是肉量的4%左右。

味。离不开盐来总和己经前述，这里为了增加味浓些，卤的原汁用骨汤，骨汤简单些就是腿骨和脊离熬制而成，一般用汤是肉量的四到五倍，卤为后只能剩其1/2。为提高味的醇厚离不开老汤，老汤就是前次卤完保存的汁，久而复始就会成为百年老汤。

把骨汤、糖色、香辛料全放卤锅中烧开熬半小时，就可下入焯过水的肉了。

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