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现捞卤菜培训:培训卤菜技术

来源:本站    时间:2021-06-12 09:50:56    阅读:124

卤菜,正宗秘制工艺本身分俩种卤水,五香味型,麻辣味型,卤水注重的是香料的配方比例,正宗川卤香料超过20种,卤水的熬制首先注意香料的处理,香料经过清水侵泡,去除香料外层的异味,加大骨熬制五小时以上即可起较好锅卤水,卤水更注意的是卤水的保养,百年老卤传承下来的不只是手艺,老卤水每次卤完必须烧开静置,不可加生水,不可摇动,否则天热第二天会发酸。
 
卤菜有南北卤,素荤卤等味道都有差异。雷公子现卤现捞,结合多种优缺点,通过改良本文,做出更适合现代人喜欢的卤菜,一经推出,就受到了大众的欢迎,市场反映很好,一时也成为很多卤菜创业者的学习选择。如果你正想学习现捞卤菜技术,欢迎来雷公子现卤现捞培训学习。


培训卤菜技术

 
要说技术要点,我看还是从菜的基本要求色、香(型)、味来回答这个问题。
 
色。一般卤肉颜色分黄、红、酱、白等颜色,而红色更诱人些。红色我们选用糖色,这就联系到要炒糖色。用油炒糖色的方法是,炒勺放底油稍热下把底部全部有油浸到,放入白糖或碎冰糖,用小火勺子也不停地划白糖,从冒小泡到小泡套大泡时,颜色变为红色时,加糖的3倍开水搅匀,再烧两三分钟既为糖色。红色也可以用紫草、藏红花来染色。
 
香。要出香要用两种,一是把肉本身异味去除,既焯水。二是用香辛料增香,用香辛料应该从三个目地着手,一是去异增香的香辛料,去腥的香辛料,二是留香的香辛料,三是防腐的香辛料,用这三种来配制香辛料。先把香辛料清洗干净,再焯水来去除其杂味与黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉烧成汁使用。
 

现捞卤菜培训


香离不开盐来提味,盐是调料之王不可忽视,一般盐的用量是肉量的4%左右。
 
味。离不开盐来总和己经前述,这里为了增加味浓些,卤的原汁用骨汤,骨汤简单些就是腿骨和脊离熬制而成,一般用汤是肉量的四到五倍,卤为后只能剩其1/2。为提高味的醇厚离不开老汤,老汤就是前次卤完保存的汁,久而复始就会成为百年老汤。
 
把骨汤、糖色、香辛料全放卤锅中烧开熬半小时,就可下入焯过水的肉了。

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