如何开卤菜店，做好卤菜生意的秘诀

俗话说“民以食为天”，美食，是人们永恒的话题。不信可以试试，无论在什么时候，咱们只要在朋友圈发上一组美食图片，跟帖、评论、点赞的人立马蜂拥而至。这足以看出人们对美食的渴望和追捧，所以，在我们生活的每一座城市的大街小巷都能看到各种大大小小的酒店、餐厅、小吃店、外卖店的身影。
 
而卤菜，作为一个经过N多年市场考验的传统餐饮品类，因其口感丰富、鲜香美味、方便快捷、品类多样而受到大家的喜爱。在生活节奏逐渐加快的当今社会，人们对于卤菜这种容易保存、味道很好的外卖菜品有着明显偏好。无论是酒宴还是小酌，亦或是零食小吃，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而“川卤”作为川菜中的经典菜品，更是受到了全国各地“吃货”的欢迎。无论是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影。

 
卤菜本身属于快销品，因此有很多人看准时机，利用卤菜投资小，回报快，易上手，“钱途”广的特点以小本起家，短时间就赚了不少钱，甚至成为千万、亿万富翁的也不在少数。如久久丫、周黑鸭、武汉精武鸭脖等都是卤味行业中的佼佼者,不仅创造了丰厚的利润，而且把此项目当作自己的事业来发展。所以，对于大多数有创业想法但又没有稳定项目的人来说，在居民区、菜市场、超市、商业街等这种人流量大的地方开家卤味店，无疑是个生财良机。
 
那么，如何才能做好一家卤菜店呢？今天我就根据自己经营卤菜熟食店近30年的经验来和大家聊一聊。
 
开店前的准备工作
 
1：卤菜技术。无论是否请有专业的卤菜师傅，我们都需要系统学习卤菜的制作。这一点至关重要（原因我就不说了），有很多事情不是请个师傅或者直接加盟一家品牌店就能解决的。经营卤菜也是一个技术活，因为我们是卖而不是自己吃，如果没有专业卤菜常识和技术，就无法把控各个采购和制作过程中的细节，从而无法给自己的卤菜店定位，更不用说后续的经营、营销等问题了。
 
2、市场调查。因为地域的不同，所以各地卤菜的市场行情和人们的口味也不同，这就需要我们在开店之前对市面上已经存在的各种卤菜品种、口味等进行调查，做到心中有数。
 
3：房租成本。卤菜店是小本生意，所以要严格控制成本才有利润可言，房租、水电、工资等都是需要考虑的。一般二级城市的话，房租控制在1000左右比较合适，这样，做起来压力相对较小。
 
4：店铺选址。店铺的选址也很重要，车站、菜市场、住宅小区、商场门口、旅游区等人流量集中的地方是开店的好地址。如果满意的地方，我们宁愿宁愿推迟开店，也不要随意将就。对于卤菜店来说，一是店址，二是味道，两样缺一不可。店铺可以不需要太大，10来平方米就可以，但是一定要门面宽，进深浅的那种。
 
5：加工作坊选择。加工作坊要在店铺的附近找，越近越好，这样可以方便，节约成本。作坊越大越好，能放置更多的原材料料和设备，有个院子或天井的更好。
 
6：成本预算。如果是摆摊经营，摊位费不会太贵，购买设备和各种用具、材料等一般在6000元左右可以搞定。而如果是租店的话，则要考虑除了设备和用具以外的如制作店招、店铺装修等费用。

附上卤水制作方法：

 
卤水底汤制作：水70斤（熬好50斤左右），猪腿骨10斤，老母鸡一只约2斤，猪皮5斤，先将猪骨，猪皮，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒50克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制6-8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，猪皮，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
 
糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水300克，烧开用小火慢慢熬制5分钟左右即可。
 
五香卤水调制：将香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加400克盐,300克鸡精和适量糖色，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
 
卤水的保存：夏、秋早晚烧开一次，春、冬季每天烧开一次，然后静置不动即可，期间切勿随意搅动。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
 
肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，调好盐味和颜色，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色。
 
蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

 
关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红曲米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红曲米，使原材料在卤制前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。
 
关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。一般来说，第一次下的香料包，在卤制一段时间之后，闻到香味浓郁时，即将料包捞出锅，晾凉后放冰箱保存，以便第二次卤菜时使用。
 
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
 
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
 
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
 
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
 
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