现捞卤菜培训：如何制作卤菜

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国非常普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
 
制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。

（一）香卤鸡爪

原料：

 
制作材料：鸡爪8只(约400g)，大葱50g，生姜40g，鹌鹑蛋12个，白洋葱40g
 
调料：生抽30g，腐乳汁20g，黄酱20g，盐2g，黄酒20g，开水750g，冰糖15g，植物油5g
 
香料包：大料2颗，花椒10粒，香叶4片，桂皮1块，小茴香少许，陈皮1g
 

做法：

 
1. 鸡爪洗净，剪去指尖;
 
2. 锅中放植物油烧热，加入葱段和姜片以及白洋葱丝;
 
3. 煸炒出香味后加入洗净的鸡爪;
 
4. 继续翻炒至鸡爪变色，倒入调料中除植物油和开水外混合的料汁;
 
5. 翻炒至鸡爪上色且料汁浓稠，加入开水;
 
6. 放入香料包，转入高压锅，大火放汽后转中火15分钟;
 
7. 开盖，拿出调料包，转回铁锅中，加入包好的鹌鹑蛋;
 
8. 继续小火卤制10分钟收汁盛出。

（二）卤牛肉

 
原料：牛腱子适量，食盐、冰糖适量，葱、姜、蒜少许，八角、花椒、桂皮适量，干辣椒、料酒少许，老抽、陈皮少许，茴香、丁香、卤汁适量
 
（1）牛腱洗干净。为了方便入味，可以切成拳头大的块；
 
（2）家里有老卤汁的可以用口味比较好，葱切段、姜切片、蒜拍破。其他香料冲洗一下去浮灰；
 
（3）装进调料包里，将调料包的盖子翻下来压紧备用；
 
（4）将牛腱放在冷水锅里大火烧开，继续煮3分钟出血污浮沫；
 
（5）捞出冲洗干净，锅里的水倒掉不用；
 
（6）将牛腱、调料包、老卤汁、老抽、生抽、料酒、冰糖全部放在炖锅里，液体不够可以添加适量的水，高火2-3小时即可，最后用盐调味。炖好的牛肉放在汁水中浸泡3小时以上更入味。
 

（三）卤豆腐干

原料：

 
油豆腐干 300克
 
八角 3个
 
葱花 半根
 
红椒 3个
 
油、白糖 适量
 
盐、老抽、鸡精 适量
 
（1）将红椒切圈，和香叶八角放盘子里备用；
 
（2）将锅加入半锅水烧热；
 
（3）将豆腐干倒入；
 
（4）加入香叶，红椒，八角；
 
（5）给一勺老抽，加入盐，再少许给点糖，盖好锅盖卤，大火转小火卤；
 
（6）大概半小时后，看图卤汁不是太多了；
 
（7）看图这是卤好的豆腐干，出锅前淋点香油；
 
（8）装盘用小葱点缀一下，就可以开吃喽。

（四）卤猪肝

 
原料：
 
猪肝 350克（一叶）
 
葱 适量
 
姜 适量
 
八角 1粒
 
草果 1粒
 
黄豆酱油 适量
 
冰糖 1粒
 
清水适量
 

做法：

 
（1）猪肝洗净干净，用刀划小十字口；
 
（2）清水里加一点盐浸泡两小时，中途只少换3次水；
 
（4）坐锅将水烧开，将猪肝焯一下，捞出沥干水分；
 
（5）草果用刀背拍开，用手掰碎；
 
（6）锅里另加水，入葱姜、八角、草果、冰糖煮开，小火慢煮10分钟左右；
 
（7）入焯水后的猪肝，大火煮开，加酱油，改用小火炖煮20分钟，煮至用筷子捅一下，无血水溢出说明已熟。将猪肝和卤水一同倒入盆中，自然冷却；
 
（8）冷却后的猪肝即可切片食用。
 

（五）卤藕片

 
食材：　脆藕2个，香叶3片，干红辣椒10颗，甘草3个，草果3个，花椒1小把，八角10颗，生姜1个，陈皮2片，桂皮2片，五香粉1勺，老卤水适量，老抽1勺，料酒1勺，冰糖2颗，胡椒粉1勺
 
（1）选择脆藕来卤;因其口感微甜爽脆;即能生食也可做菜，洗净的藕不要削皮，用金属刷或者钢丝球轻轻刷去表面一层皮。
 
（2）放在砧板上切成均匀的片厚约0.5CM-0.8CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里，每一片藕都将卤味十足哦~
 
（3）切好的藕片放进水中浸泡，将表面的淀粉浸掉。藕皮包裹双管齐下锁住藕的脆爽口感。
 
（4）准备一个大一点的碗，将洗净的卤料放入碗中。食材全部备好，现在准备加入调料了。
 
（6）将藕片整个放入锅中，加入了生姜、老抽、干红辣椒、陈皮、八角、花椒、料酒、香叶、桂皮。
 
（7）往锅中加入盐调味。
 
（8）放进2颗冰糖。增加卤藕的甘甜口感。
 
（9）禾然有机酱油加入2勺。
 
（10）料酒1勺那是必须要的，而且还不能少。
 
（11）老抽1勺。大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到香料香飘起来的时候加入就可以加入老卤水了。
 
（12）先加进清水，再放进老卤水。
 
（13）老抽、老卤都有一定的咸度，盐适量添加。

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