现捞卤菜培训：正宗卤菜培训技术学习

卤肉目前已经发展成为全国各地都喜欢吃的菜品，卤肉品种有很多，理论上来说，只要菜品都可以卤制以及制作成熟食，比如说卤猪头肉、卤鸭肉、卤鸡鸭脖、不老鸡不老鸭、醉仙鸭、黑鸭等等都是市面上人们喜欢吃的。
 
　卤汁是用来烹制卤味制品的。卤汁主要由卤料和老汤熬制而成。各种不同 风味的卤料与老汤混合炖煮，便会融合成一种特殊的味道，这就是卤味食物美味的由来。

 
那么什么是卤料呢？卤料的组成 卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。 卤味制品之所以滋味醇厚，浓香扑鼻，是因为吸收了卤料中的成分。卤料因为加入了中药材，卤制出来的食物，多了中药材的芳香。如果想要卤制出不同口味的卤味制品，就要了解每种中药材和香辛 料的特性，调配出自己喜欢的独门味道。学做正宗的卤菜就来雷公子现卤现捞。
 

卤制的调配是上等卤菜的首要条件，会直接影响到卤菜的色泽与口感，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。

（1）红卤汁的做法

 
原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老卤5g；草果5个；陈皮、糖色各50g；香葱、生姜各150g；片糖250g；黄酒1kg；川盐200g；花生油250g；高汤24斤；味精鸡精适量。
 
做法：先将草果拍裂口，桂皮改刀敲成小块，甘草切厚片，带根葱系成结，老姜拍碎，干红辣椒切成小段；然后将香料装进纱袋系紧，一起入锅小火慢慢煮。（注意，香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分别入锅，小火熬了一段时间后，葱就要捞出来扔掉，避免融化到卤水里，这样卤水存放时间就不长了）

（2）黄卤汁的做法

 
原料：黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香叶100g；老卤10g；黄酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；盐230g；高汤24斤（老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制）。
 
做法：黄栀子用刀拍裂口，芹菜系结，老姜拍裂；将香料装进纱袋里，系紧一起和高汤入锅卤即可。（香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅，和红卤做法一致。）
 

（3）白卤汁的做法

 
原料：山奈、陈皮、香叶各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老卤20g；老姜、带根葱各150g；川盐120g；味精鸡精100g；米酒2斤；白酱油2斤；高汤24斤；
 
做法：带根葱系结，老姜拍松；将香料放入纱袋，先飞水2分钟，再与高汤一起入锅煮。（葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放，煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法一致。）
 
上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜，如果是家庭做，比例减少就可以。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的卤菜，必须学会挑选香料，熟知它的功效，并且在手工炒制糖色上多下功夫，因为天然的卤味特别要求手工工艺。成功的生意，都是需要用心经营的。

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