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现捞卤菜培训:正宗卤菜培训技术学习

来源:本站    时间:2021-06-18 10:13:28    阅读:253

卤肉目前已经发展成为全国各地都喜欢吃的菜品,卤肉品种有很多,理论上来说,只要菜品都可以卤制以及制作成熟食,比如说卤猪头肉、卤鸭肉、卤鸡鸭脖、不老鸡不老鸭、醉仙鸭、黑鸭等等都是市面上人们喜欢吃的。
 
 卤汁是用来烹制卤味制品的。卤汁主要由卤料和老汤熬制而成。各种不同 风味的卤料与老汤混合炖煮,便会融合成一种特殊的味道,这就是卤味食物美味的由来。


正宗卤菜培训技术学习

 
那么什么是卤料呢?卤料的组成 卤料由中药材和香辛料组成,是食物入味的主要来源。 卤味制品之所以滋味醇厚,浓香扑鼻,是因为吸收了卤料中的成分。卤料因为加入了中药材,卤制出来的食物,多了中药材的芳香。如果想要卤制出不同口味的卤味制品,就要了解每种中药材和香辛 料的特性,调配出自己喜欢的独门味道。学做正宗的卤菜就来雷公子现卤现捞
 

卤制的调配是上等卤菜的首要条件,会直接影响到卤菜的色泽与口感,分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。

 

(1)红卤汁的做法

 
原料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g;茴香、甘草各15g;丁香8g;老卤5g;草果5个;陈皮、糖色各50g;香葱、生姜各150g;片糖250g;黄酒1kg;川盐200g;花生油250g;高汤24斤;味精鸡精适量。
 
做法:先将草果拍裂口,桂皮改刀敲成小块,甘草切厚片,带根葱系成结,老姜拍碎,干红辣椒切成小段;然后将香料装进纱袋系紧,一起入锅小火慢慢煮。(注意,香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分别入锅,小火熬了一段时间后,葱就要捞出来扔掉,避免融化到卤水里,这样卤水存放时间就不长了)


卤菜培训技术

 

(2)黄卤汁的做法

 
原料:黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g;香奈、老姜各50g;花椒、砂仁各25g;香叶100g;老卤10g;黄酒2斤;熟菜籽油半斤,味精200g;盐230g;高汤24斤(老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制)。
 
做法:黄栀子用刀拍裂口,芹菜系结,老姜拍裂;将香料装进纱袋里,系紧一起和高汤入锅卤即可。(香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅,和红卤做法一致。)
 

(3)白卤汁的做法

 
原料:山奈、陈皮、香叶各50g;花椒、白豆蔻、白芷各25g;八角60g;老卤20g;老姜、带根葱各150g;川盐120g;味精鸡精100g;米酒2斤;白酱油2斤;高汤24斤;
 
做法:带根葱系结,老姜拍松;将香料放入纱袋,先飞水2分钟,再与高汤一起入锅煮。(葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放,煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法一致。)
 
上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜,如果是家庭做,比例减少就可以。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的卤菜,必须学会挑选香料,熟知它的功效,并且在手工炒制糖色上多下功夫,因为天然的卤味特别要求手工工艺。成功的生意,都是需要用心经营的。

本文地址:http://lucai.hqcanyin.com/xllist/article-746.html


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